Tarte aux pommes crème d’amandes et caramel d’après Jacques Génin

Tarte pommes et amandes _jacques géninLa tarte aux pommes, n’est pas le dessert le plus original du monde. Pourtant, on peut quand même innover, la preuve, cette tarte aux pommes amandes et caramel inspirée d’une idée de Jacques Génin et trouvée (encore) sur le site c’est ma fournée. C’est une tarte qui ressemble à une pomme au four et qui mélange la douceur d’une crème d’amande, le croquant du caramel, le croustillant d’une pâte feuilletée et le fondant de la pomme. Vu mon amour inconditionnel pour la crème d’amandes, j’ai choisi cette version. Mais on peut remplacer la couche de crème d’amandes par de la compote. L’originale est en photo ici et en vrai dans la boutique de Jacques Génin dans le 3ème arrondissement parisien.

Avec cette recette, je participe au KKVKVK organisée par cette chère Sandy du blog Cuisine et Cigares sur le thème de…la pomme !

Ingrédients:  pour 4 tartelettes, une 1/2 pâte feuilletée (Picard pour moi), 3 pommes, un peu de jus de citron. Crème d’amandes: 45 gr de poudre d’amandes, 45 gr de beurre doux ramolli, 50 gr de sucre, 1/2 oeuf battu, 1 c à c de rhum. Caramel: 2 c à s d’eau et 5 c à s de sucre en poudre.

Préparation = 30 minutes – Cuisson = 25- 30 minutes

Préparer la crème d’amandes: mélanger le sucre et la poudre d’amandes. Faire un puits au centre, incorporer le beurre ramolli coupé en morceaux. Ajouter un demi oeuf battu, bien mélanger pour former une crème homogène. Cette crème ne doit pas être trop liquide. Rajouter l’oeuf  battu petit à petit pour assouplir la crème qui doit toujours se tenir, terminer avec un soupçon de rhum.

Couper les pommes: évider les pommes en retirant le trognon avec un couteau économe. Les peler ensuite puis les couper en très fines lamelles, soit avec un couteau, soit mieux avec une mandoline. Valérie a photographié cette étape en détails. Citronner les rondelles pour éviter qu’elles noircissent.

Montage des tartelettes: Préchauffer le four à 220°. Découper avec un emporte pièce ou un verre 4 ronds de pâte feuilletée de la taille de la plus large des rondelles de pomme. Avec une cuillère poser au centre de la pâte de la crème d’amandes, sans aller jusqu’aux bords. A la cuisson, la crème d’amandes va s’étaler et risque de déborder si elle est posée trop près du bord ou si elle est trop liquide. Poser dessus les rondelles de pomme, en commençant par les plus larges. Terminer par les plus petites rondelles pour reconstituer la taille d’une demi pomme. Procéder de même avec les 3 autres tartelettes.

Cuisson: poser les tartelettes sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Enfourner et laisser cuire 10 minutes à 220°, puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 15 minutes. Ce ne sont pas les températures indiquées dans la recette d’origine, mais j’ai trouvé que la cuisson à 240° caramélise trop vite les tartes, sans bien cuire les pommes. Une cuisson moins chaude au départ et plus longue devrait donner un meilleur résultat.

Caramel: A la fin de la cuisson, couper le four et laisser les tartelettes dedans. Préparer les ingrédients du caramel. Dans une petite casserole à fond épais, mettre 2 cuillères à soupe d’eau à chauffer sur feu moyen, couvrir le fond de la casserole d’une fine couche de sucre. Laisser caraméliser le sucre, sans remuer, en secouant juste la casserole sur besoin. Sortir les tartelettes du four et les poser chacune dans une assiette à côté du caramel. Dès que le caramel prend une couleur ambrée, arrêter sa cuisson. Avec un pinceau, badigeonner les tartes encore chaudes avec le caramel. Se dépêcher pour que le caramel ne durcisse pas.

Servir à l’assiette ces jolies et délicieuses petites tartes et attendre les compliments …

Une autre idées de tarte aux pommes plus rapide: tarte fine aux pommesTarte pommes crème d'amandesSONY DSC

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31 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gut dit :

    Sans vouloir te flatter je trouve que c’est toi qui doit remporter ce KKVKVK#55 !! je l’avais vu aussi cette tarte sur Ma fournée mais je ne me sentais pas de la réaliser ! je la trouve très très belle, parfaitement réussie !! dommage que je parte à la fin de la semaine j’aurais voter pour toi !! très gros bisous

    1. Anne dit :

      Ben ça c’est gentil. Très bonnes vacances à toi et bisous, j’espère que tu trouveras le beau temps 😉

  2. Elle fait terriblement envie ta tarte !

  3. doudoute dit :

    un vrai délice, mon alliance préférée !

    1. Anne dit :

      Moi aussi, enfin pour moi dès qu’il y a crème d’amandes, je fonds 😉

  4. Darya dit :

    Tout simplement magnifique Anne. J’adore la recette et surtout le montage en fines couches de pomme. Je ne connais que le Paris-Brest de Génin et il est incroyablement délicieux (et pourtant, je ne suis pas une grande adepte de pâtisseries à la crème au départ, mais là c’est de la pâtisserie au summum de la finesse), alors je ne doute pas que sa tarte aux pommes feuilletée soit un pur délice. Je garde de côté parce que même mon amoureux a flashé sur cette recette.

    1. Anne dit :

      C’est sur que les recette de chef ont toujours un petit plus. C’est un peu de boulot mais ce n’est pas compliqué (si comme moi on achète la pâte feuilletée). Ca me donne envie d’aller dans la pâtisserie de Jacques Génin. Il a une tarte au citron qui me semble top !

      1. Darya dit :

        Je t’accompagnerais bien un jour, tarte au citron ou autre chose, cela fait un moment que j’ai envie d’essayer cette pâtisserie !

      2. Anne dit :

        C’est noté, en plus il n’est pas trop médiatique donc peut-être que ses produits restent artisanaux 😉

      3. Darya dit :

        Hmm, ça j’en doute. Le Paris-Brest que j’ai eu l’occasion de goûter était servi dans un restaurant, j’imagine assez mal une pâtisserie artisanale préparant de telles quantités de Paris-Brest en plus de celles vendues dans la pâtisserie. Mais je me trompe peut-être…

      4. Anne dit :

        Décidément, ça c’est le problème de tous ces as de la pâtisserie !! rien ne remplace le très frais .

  5. Finalement grâce à ce concours, tu as dû te creuser la tête et la pomme qui ne t’inspirait pas en ce moment, a fini dans une magnifique recette ! Je craque aussi littéralement pour la crème d’amandes et cette association avec la pomme est formidable ! Ta tarte gourmande est très jolie, je la retiens !

    1. Anne dit :

      C’est vrai que je n’étais pas du tout inspirée. Pour l’instant, j’ai envie de fruits plus printaniers. Mais du coup, j’ai voulu être originale. C’était un peu le souk dans ma cuisine à midi mais ça valait la peine !

  6. Mais tu es terrible !!! pour quelqu’un qui n’avait pas d’inspiration, tu t’es surpassée et je trouve tes photos de loin les plus jolies 🙂 Il y a tout ce que j’adore dans cette interprétation : pommes, caramel et surtout crème d’amandes ! Il n’y a plus qu’à attendre les votes …
    Bravo Anne et encore merci tout plein tout plein !
    Belle semaine à toi
    Sandy

    1. Anne dit :

      Grâce à toi, j’ai fait une belle découverte. Merci donc et très bonne semaine 😉

  7. Cette tarte c’est une parmi les plus belles tartes aux pomme que j’ai vu… bravo!

    1. Anne dit :

      Merci beaucoup, ça nous a valu de déjeuner un peu tard dimanche mais en s’organisant mieux (par exemple préparer d’avance la crème d’amandes), c’est très faisable !

  8. Royal Chill dit :

    Ohlala elle a l’air divine cette tarte aux pommes, on avait déjà entendu parler de ce pâtissier, il faudra qu’on essaie ! Miam !

    1. Anne dit :

      Merci ! je ne connaissais pas Jacques Génin, maintenant, j’ai envie d’aller faire un tour dans sa boutique 😉

  9. très belle réalisation qui donne très très envie de la géguster !

  10. Polina dit :

    La recette fera parfaitement l’affaire pour un premier mai pluvieux … 🙂

    1. Anne dit :

      Quelle tristesse ce 1er mai, un temps à comfort food !!!

  11. lesrecettesdupanier dit :

    Magnifique! Et c’est sûrement aussi bon que beau! 😉

    Bises et @+, Anne.

    1. Anne dit :

      Pas mal, je n’ai pas regretté d’avoir répondu au défi du kkvkvk autour de la pomme .

  12. Ca a l’air vraiment délicieux! Bravo pour cette jolie recette gourmande!

    1. Anne dit :

      Merci et bravo pour ta médaille d’or 😉

  13. lopez dit :

    Bonjour
    Je la laisserais au four et j’y mettrais bien une louche de glace à la vanille par dessus, avant de servir ,voir un caramel décuit à la crème avec un peu de sel
    fameux !!!
    chantal

    1. Anne dit :

      Ca ferai surement une déclinaison délicieuse !

  14. celdebruxelles dit :

    Quel beau dessert. Puis-je le préparer la veille pour le lendemain? Ou bien vaut-il mieux le manger à la sortie du four? Merci. Céline

    1. Anne dit :

      Bonjour Céline, on peut préparer à l’avance la crème d’amandes et la pâte feuilleté (bon j’avoue moi je l’achète toute faite la pâte feuilleté). Mais pour les tranches de pommes, le montage, la cuisson et le caramel, mieux vaut s’y prendre au dernier moment.

      1. celdebruxelles dit :

        Merci pour cette réponse précise et rapide!

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