Les bases

Pâte brisée:

Ingrédients: 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 1 oeuf, une pincée de sel.

Mettre les ingrédients à température ambiante, le beurre doit être ramolli.

Verser la farine en tas, creuser un puits au milieu, ajouter dedans le beurre ramolli en morceaux, l’oeuf et la pincée de sel. Mélanger le tout pour avoir une pâte homogène, former une boule, l’aplatir et laisser reposer la pâte environ 1h au frais.

Sortir la pâte 15 min. avant pour la travailler  plus facilement. Encore plus de détails, c’est ici.

Pâte sucrée:

Cette recette est géniale car il n’y a presque pas besoin de laisser reposer la pâte.

Ingrédients: 200gr. de farine, 25gr. de poudre d’amandes, 120gr. de beurre mou, 1 oeuf, 80gr. de sucre glace, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, travailler, jusqu’à consistance homogène, la farine, le beurre, le sucre, l’oeuf, la poudre d’amandes et une pincée de sel. Laisser reposer au frigo 15 min.

Pâte sablée (au mixer) de Robuchon:

Ingrédients: 1 gousse de vanille, un jaune d’oeuf, 20 gr de poudre d’amandes, 60 gr de sucre, 100 gr de farine, une pincée de sel, 75 gr de beurre doux à température ambiante

Fendre la gousse de vanille en 2, avec une petite cuillère, gratter au dessus d’un bol  les petites graines noires de l’intérieur. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger. Réserver. Mettre la poudre d’amandes et le sucre dans le bol d’un mixeur, mélanger intimement. Ajouter la farine et le sel, mixer de nouveau. Rajouter le beurre et mixer juste 10 sec. Le mélange doit ressembler à une chapelure grossière. Incorporer pour finir le jaune d’oeuf  et la vanille et actionner rapidement le mixeur jusqu’à ce que la pâte prenne de la cohésion: attention à ne pas trop travailler la pâte. Aplatir la pâte et la laisser reposer dans du papier sulfurisé au moins 1 heure au frais.

Sortir la pâte et la laisser à température ambiante. Pour l’étaler, sans devenir fou, mettre un disque de pâte dans fond du moule à tarte beurré et finir de l’étaler avec les doigts pour le faire remonter sur les bords du moule. Piquer avec une fourchette le fond de tarte et laisser cuire à blanc (sans rien dessus) environ 10 minutes à 180 °. Laisser refroidir au moins 10 minutes avant de garnir.

Pâte sablée selon Ducasse:

Ingrédients: 250 gr de farine, 150 gr de beurre, 100 gr de sucre semoule, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 1/2 c à c de vanille en poudre

Dans un saladier, mélanger la farine avec le beurre, le sucre, l’oeuf et la vanille. Former une boule, l’aplatir, l’emballer dans du papier transparent et laisser au frais au moins 2 heures. Sortir la pâte au moins 15 minutes avant de la travailler.

Mayonnaise:

Ingrédients: sel, poivre, 1 cuillère de moutarde, 1 jaune d’oeuf, huile, 1/2 citron.

Dans un bol, mélanger une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, une cuillère à café de moutarde, un jaune d’œuf. Sur le mélange ajouter de l’huile en filet, en fouettant énergiquement pour que le mélange prenne une consistance homogène et solide (jusqu’à ce que la cuillère tienne toute seule dans le mélange). Lorsque l’on a obtenu la consistance souhaitée, terminer en ajoutant quelques gouttes de jus de citron,  mélanger.

Pâte à crêpes:

Ingrédients: pour une quinzaine de crêpes, 200 gr de farine, 1/2 litre de lait, 3 oeufs, 40 gr de beurre fondu (ou 3 cuillères à soupe d’huile), 1 pincée de sel et 20 gr de sucre (pour des crêpes sucrées).

Dans une terrine, verser la farine, creuser un puits au milieu. Dans le puits, casser les 3 oeufs, ajouter une pincée de sel puis mélanger. Verser, le lait en filet, petit à petit, sans cesser de remuer. Quand le mélange est assez liquide, utiliser un fouet pour amalgamer le lait. Ajouter le sucre (sauf pour des crêpes salées), le beurre fondu (ou l’huile). Mixer à nouveau puis avec un fouet électrique sur vitesse 1, mélanger pendant 60 secondes.

S’il reste des grumeaux, pas de panique, le chinois (autrement dit une grande passoire) est là. Passer la pâte à crêpes, ya pas de honte, seul le résultat compte !

Quelques trucs pour réussir la cuisson des crêpes:

– graisser la poêle avec un chiffon imbibé d’huile

– la poêle doit être chaude mais pas trop, baisser le feu en cours de route

– ne pas mettre trop de pâte dans la poêle et bien la  répartir en la versant

Plus de détails ici

Pâte à Pizza

Ingrédients: pour 2 pizzas de 4 personnes, 500 gr de farine, 1 sachet de levure de boulanger sèche (8 gr), 1 cuillère à café de sel fin, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 25 cl d’eau.

Préparer la levure: dans un verre délayer la levure avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisser reposer 5-10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.

Préparer la pâte: dans un saladier, mélanger 500 gr de farine avec une bonne cuillère à café de sel. Faire un puits au milieu et verser dedans la levure , 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 25 cl d’eau environ. Bien mélanger avec une cuillère en bois puis pétrir à la main. La pâte d’abord collante doit devenir élastique.

Repos: laisser reposer et lever le pâton, à température ambiante, dans un grand saladier recouvert d’un torchon humide. La pâte doit reposer entre 45 min. et 1h30. Après ce temps, couper le pâton en 2, l’étaler grossièrement avec le plat de la main et laisser à nouveau reposer 15 à 30 minutes. Chaque pâton permet de faire une pizza raisonnable pour 4. Congeler l’un des 2 pâtons si besoin.

Plus de détails ici.

 

Pâte à choux

Ingrédients: pour une vingtaine de choux, 150 ml d’eau, 100 ml de lait, 80 gr de beurre coupé en parcelles, 2 gr de sel, 125 gr de farine, 3 oeufs.

Préparation= 15 minutes -Cuisson= 5 minutes à la casserole + 25 minutes au four

Pâte à choux: dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen, l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange est à forte ébullition et que le beurre est fondu, arrêter la cuisson et hors du feu rajouter d’un coup la farine en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois. Le mélange (la panade) doit être très compacte.

Casser un oeuf dans un bol et le fouetter rapidement à la fourchette. Ajouter l’oeuf battu à la panade. Quand l’oeuf est bien amalgamé avec la pâte, recommencer avec le suivant et ainsi de suite. Ajouter si besoin un quatrième oeuf (je n’en ai pas eu besoin). La pâte doit tomber avec difficulté de la cuillère en bois. Mieux vaut une pâte trop solide que trop liquide.

Coucher les choux: préchauffer le four à 170°. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer avec une poche à douille des petits tas de pâte, pas trop serrés, les choux vont gonfler à la cuisson. Rabattre la pointe de pâte sur le dessus avec une petite cuillère pour que les choux soient bien arrondis en gonflant.

Cuisson: enfourner précautionneusement la plaque de choux et laisser cuire 20 à 25 minutes (25 minutes pour moi) jusqu’à ce que la croute des choux soit bien dorée. Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, le temps que les choux gonflent. Lorsque les choux sont gonflés ET dorés, arrêter la cuisson, laisser les choux refroidir à température ambiante sur une grille.

Plus de détails, c’est ici.

Base pate choux

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