La purée de pommes de terre selon Robuchon

J’aime bien essayer les recettes de chefs quand j’ai un peu de temps devant moi. C’est souvent un peu compliqué mais généralement, comme ici, le résultat mérite le mal que l’on s’est donné. Cette recette est d’autant plus géniale qu’elle sublime des ingrédients très ordinaires.

Ingrédients: pour 6 pers., 1 kg de pommes de terre (des rattes chez Robuchon, des Bintje pour moi), 20 à 30 cl de lait, 250 gr de beurre doux (120 gr pour moi), une bonne poignée de gros sel.

Laver les pommes de terre sans les peler. Dans un faitout, recouvrir largement les pommes de terre d’eau et saler à raison de 10 gr par litre d’eau (bien sur, j’ai salé au pif). Faire cuire 30 minutes à feu moyen et à couvert. La cuisson est terminée lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans les pommes de terre. Egouter les pommes de terre et les laisser tiédir pour les éplucher sans se brûler (opération un peu désagréable l’épluchage à chaud, je n’ai pas de petites mains dans ma cuisine).

Pendant ce temps, porter le lait à la limite de l’ébullition (j’ai fait ça au micro onde pour économiser du lavage de casserole).

Passer les pommes de terre pelées au moulin à légume (grille fine). Dans une grande casserole à fond épais, sur feu doux, dessécher les pommes de terre moulinées en les remuant 4/5 minutes avec une spatule en bois. La purée sera ainsi plus onctueuse. Commencer ensuite à incorporer les 3/4 du beurre, par fraction, en remuant toujours (hé oui, la purée, c’est du sport). Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant en un mince filet continu et en remuant toujours énergiquement jusqu’à ce que le lait soit entièrement incorporé.

Passer à nouveau la purée dans un tamis ou une grande passoire (j’ai zappé cette étape). Remettre la purée ainsi passée dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajouter si besoin, le reste de beurre et de lait en remuant toujours pour assouplir la purée. Goûter pour rectifier l’assaisonnement (manque de sel chez moi).

Voilà une purée de chef qui demande un peu de boulot mais disait ma Grand-Mère, on n’a rien sans rien !

Cette purée se prépare à l’avance, il suffit de la faire réchauffer au bain-marie en remuant régulièrement pour la garder bien lisse.

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7 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. quel régal dit :

    En cuisine les recettes simples sont souvent les meilleures (mais pas toujours celles qui utilisent le moins d’ustensiles ni demandent le minimum d’effort).
    PS : le bon sens des grand mères, il n’y a rien de plus vrai !

    1. Anne dit :

      Tout à fait, cette recette permet aussi de comprendre que chaque détail compte pour arriver au meilleur résultat: cuisson des pdt, assaisonnement, température des ingrédients, etc…

  2. Lucile dit :

    La vache, il fait pas semblant avec le beurre lui !!!

    1. Anne dit :

      Oui même une bonne normande comme moi a reculé devant la quantité de beurre de la recette originale. En réduisant la quantité de moitié, c’était quand même très bon et bien fluide. Ca permet de descendre de table quand même plus léger et de ne pas se priver de dessert ;-).

  3. barbara dit :

    on adore la purée maison, mais celle là c’est quand même bien plus de boulot qu’une purée classique … est-ce qu’elle était vraiment meilleure que d’habitude ? bisous !

    1. Anne dit :

      Oui, c’est sans hésitation meilleur. Le plus galère à mon avis c’est de peler les pommes de terre après la cuisson. La prochaine fois je vais essayer sans cette étape (je cuirai les pdt pelées), sinon ce n’est pas vraiment plus de travail qu’une purée maison classique.

  4. letiss dit :

    la purée maison, tellement délicieux!
    lol, ta PDT est trop drôle, on dirait un coeur :).

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