Terrine de foie gras maison aux quatre-épices

Chaque année, je prépare mon foie gras maison pour Noël. C’est une tradition, ma grand-mère faisait un foie gras sublime, ma maman a pris la suite, racines béarnaises obligent. Cette année, c’est fiston qui m’a donné un coup de main. En espérant qu’il perpétue la tradition familiale, même s’il tombe amoureux d’une végétarienne ;-).

Avec cette recette, le foie gras prend des parfums exotiques avec une marinade aux quatre-épices.Foie gras maison

Ingrédients: 1 foie gras de canard cru de 500 gr, 1 c à c de gros sel, 2 c à s de vin doux (Jurançon pour moi, Porto, Sauternes, Muscat,…), 1 c à c de quatre-épices (cannelle, clou de girofle, noix de muscade, piment doux- Espelette), poivre du moulin.

Préparation = 30 minutes – Cuisson = 40-45 minutes à 120°- Repos = 24h minimum

Préparer le foie gras: on trouve du foie dénervé mais le mien ne l’était pas. Pour dénerver un foie gras, toutes les étapes sont ici. J’arrive maintenant à garder les lobes plus intactes que lorsque j’ai pris les photos étape par étape. Il faut se concentrer sur les plus grosses veines et ne pas chercher à tout retirer.

La marinade: je fais mon mélange 4 épices moi-même (Bree sort de ce corps). Dans un mortier, broyer ensemble: cannelle, clou de girofle. Rajouter le piment en poudre et la noix de muscade râpée. Bien mélanger avec le gros sel, poivrer. Mettre le foie dans un plat, masser  délicatement et rapidement avec le mélange d’épices et de sel, rajouter le vin, filmer. Laisser mariner au frais 3 à 6h, en retournant le foie de temps en temps.

La cuisson: sortir à l’avance le foie du frigo (c’est un produit fragile qui n’aime pas les variations brutales de température). Préchauffer le four à 120°. Essuyer le foie pour retirer l’excédent de marinade. Caler le foie dans une terrine, couvrir et enfourner pour 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, piquer le foie avec une aiguille à brider jusqu’au centre. L’aiguille doit ressortir légèrement tiède.

Temps de repos: sortir le foie quand la cuisson est terminée. Laisser tiédir puis récupérer le gras de cuisson, remettre le foie gras dans une terrine propre, verser dessus une partie du gras de cuisson, filtré à travers une passoire. Laisser le gras figer à température ambiante puis filmer le dessus de la terrine. Poser un poids dessus (par exemple une plaquette de beurre) et laisser au frais au minimum 24 h pour que les saveurs puissent s’exhaler.

Sortir 15 à 20 minutes avant de déguster, couper les tranches avec une lame fine passée rapidement sous l’eau chaude puis essuyée.

Terrine de foie gras maison pas à pas et en photo c’est ici

Terrine foie gras -maison

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20 commentaires sur « Terrine de foie gras maison aux quatre-épices »

  1. Je ne mange quasiment jamais de foie gras, mais fait-maison, avec toutes ces épices, et surtout le petit verre de Jurançon… ça doit être délicieux !

    1. Ca reste un plat de fêtes à déguster de façon exceptionnelle. Je ne mange que du foie maison et je m’approvisionne uniquement chez des petits producteurs artisanaux.
      Comme pour le jurançon d’ailleurs 😉

  2. Qu’il a une jolie couleur !! Je fais le mien pratiquement de la même façon mais cette année ce n’rst pad moi qui le fais..on voit que tu es une connaisseuse en conseillant de le sortir du frigo 20 minutes à l’avancé !! Il faut lui laisser le temps de retrouver toutes ses saveurs !! Je mets juste un tour de moulin et deux ou trois grains de fleur de sel sur ma tranche eta hummm le bonheur avec du bon pain frais !! Tu me régalés Anne !!

    1. Pour Noël, cette année, c’est ma maman qui le fera avec un assaisonnement plus traditionnel. J’apprécie (de plus en plus rarement malheureusement) de manger une cuisine qui ne soit pas la mienne 😉

    1. Ca me fait plaisir de lire vos commentaires car il y a une campagne de dénigrement du foie gras. Je trouve ça dommage, car en cuisine comme ailleurs,la diversité c’est important. Concernant la souffrance animale et l’équilibre écologique il est est beaucoup plus urgent de boycotter les élevages industriels et la viande bourrée d’hormones et d’antibiotiques; Mais là les enjeux économiques ne sont pas les mêmes et ça ne concerne pas que la France 🙂

  3. çà y est ! on aborde du lourd, du très lourd 😉 on rentre franchement dans les festivités ! hé hé ! çà devient de plus en plus délicieux par ici et çà prend comme à chaque fois un air de fête !
    Merci Anne 😀
    Sandy

  4. Bonjour,
    Faut-il faire dégorger le foie dans l’eau et le lait même s’il est déjà déveiné ?
    Merci de votre réponse 🙂

    1. Pas besoin de le faire dégorger s’il est déjà déveiné. Je n’ai jamais utilisé cette technique d’ailleurs. En revanche, il faut bien prévoir de le faire mariner pour le parfumer avant cuisson.

  5. Merci de m’avoir fait redécouvrir le foie gras avec cette excellente recette! Je l’ai faite pour Noel et tous mes invités étaient ravis! Une question cependant : qu’est-ce qu’on fait avec le film qu’on a réalisé à l’étape de la marinade? Parce que l’ayant fait mariner pendant 6 heures de temps, ça a fait un film d’un taille de 158 téra-octets sur ma caméra avec disque dur intégré, et il puisqu’il n »y a pratiquement plus de place dessus, je n’ai malheureusement pas pu filmer la finale de gymnastique de ma fille où elle a gagné une médaille d’or! Est-ce que ce film était très important?

    1. En plus filmer dans son frigo fermé c’est pas facile 😉. Tant mieux si vous avez redecouver le foie gras maison. Très bonnes fêtes de fin d’année !

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