Pour moi, les fêtes sont intimement liées au foie gras. Tradition familiale, souvenirs d’enfance, à la table de Noël, il y a toujours un foie gras maison. J’en vois déjà qui s’apprêtent à sortir leurs pancartes sur le thème de la maltraitance animale. Le foie gras est une cible un peu facile. C’est plus facile de taper sur le foie gras, produit traditionnel de quelques pays que sur l’élevage en batterie de la malbouffe mondialisée. Le foie gras doit rester un produit artisanal d’exception, cuisiné avec amour. Donc on range les pancartes et on passe à la recette, avec ici une « cuisson » au sel un peu sur le principe du gravelax, adaptée de Julie Andrieu.
Ingrédients: 1 foie gras cru de 500 gr (déveiné si possible), 750 gr de gros sel gris de Guérande, 200 gr de sucre de canne, des baies de poivre mélangées, du piment d’espelette, 2 c à s d’armagnac (ou de sauterne, ou de porto), de la gaze (s’achète en pharmacie ou en parapharmacie).
Préparation= 15 minutes (pour un foie déveiné)- Cuisson= de 10h à 20h selon le poids du foie et les goûts – temps de repos= 24 à 72h
Parfumer le foie: réduire en poudre les baies de poivre, mélanger avec le piment d’espelette. Saupoudrer le foie et masser délicatement avec le mélange d’épices. Arroser le foie gras avec 2 c à s d’armagnac. Si vous n’avez pas de foie gras déveiné pas de panique, la technique en photo c’est ici.
Préparer le gravlax: dans un saladier mélanger le sel et le sucre, déposer la moitié dans une terrine assez grande pour contenir le foie gras. Envelopper le foie dans la gaze, cela permettra au foie de ne pas brûler au contact du sel et ça évitera que le foie gras soit trop salé. J’ai même du servir avec de la fleur de sel pour rajouter un soupçon de sel. Déposer dans la terrine sur une couche de sel le foie enveloppé façon momie, recouvrir complètement avec le reste du mélange sucre-sel.
La cuisson du foie: mettre la terrine avec le foie recouvert de sel au frais. Le temps de « cuisson » varie selon les recettes. Le blog de Bergeou, indique un temps de cuisson de 2 heures par 100 gr, ce qui ferait ici 10 heures. Sur cette autre recette, on indique 24h de cuisson dans le sel. J’ai laissé 18h au frigo à mariner dans le gravlax. Le résultat était bon, bien cuit, mais je pense qu’il aurait été parfait avec 3 heures en moins, plus mi-cuit à mon goût.
Laisser maturer: lorsque la cuisson au sel est terminée: entre 10h et 20h pour un foie de 500 gr, selon les goûts, de mi-cuit à cuit. Sortir le foie du sel, le débarrasser de sa gaze. Emballer dans un papier film et laisser à nouveau au frais entre 24h et 72h. Le foie gras aime avoir le temps de développer ses arômes, 24h, c’est un peu juste, 72h, c’est parfait . Un produit d’exception on vous dit !
Mes conclusions après dégustation:
– Le foie avait une texture parfaitement fondante
– Mieux vaut utiliser un gros sel bio, de qualité, pas trop salant quitte à ressaler à la dégustation
– L’avantage de cette méthode, c’est qu’il n’y a aucune perte à la cuisson
– Bien s’organiser par rapport au temps de cuisson dans le sel: j’ai préparé mon foie à l’heure du déjeuner la veille, dans l’idéal j’aurais du le sortir du sel en pleine nuit, j’ai renoncé.
– Tout le monde a adoré et c’est difficile à rater
Happy Cooking 
Ce mode de cuisson est tout à fait étonnant pour du foie gras. Il a l’air parfait ! Tes photos me donnent vraiment envie d’en goûter une tranche !
Il faut dire qu’il avait fière allure le gaillard. La cuisson au sel n’abime pas le foie à condition qu’il soit bien emmailloté. Je l’ai servi à des amis qui se sont régalé. Moi, j’ai aimé mais j’ai toujours du mal à juger ma propre cuisine. c’est un peu comme avoir un avis sur ses enfants 😉
Bonjour
Combien de tps se garde le foie gras avec ce mode de cuisson ??
Bonjour Eric, comme avec les autres modes de cuisson (bain-marie, micro onde), le foie peut se garder 4/ 5 jours
Oh là là! je ne sais pas si je me lancerai dans la recette mais ta première photo donne très envie de croquer cette tartine !!
Si tu est capable de draper de la gaze, tu peux réussir la recette 😉
Tu m’épate Anne !! Je n’avais jamais entendu parler de ce mode de cuisson pour du foie gras !! Mais on le fait bien pour le magret et le filet mignon !! J’aimerai bien essayer tiens. Ma crainte des que je change mes habitudes est de le rater … Ce serait dommage !! A voir .. en tout cas chapeau ! La reine du foie gras c’est toi !
Ce gout pour le foie gras maison, c’est ma grand-mère qui me l’a transmis. Tu vois quand tu cuisines avec tes petites filles, ça laisse des souvenirs durables !
Si tu pouvais dire vrai !! Merci Anne c’est gentil !
Oh c’est bien de préparer les fêtes comme ça !! merci pour la recette ! J’en suis restée à la version micro-onde !!
La cuisson étant beaucoup moins rapide que le micro-ondes, il ya moins de risque de se rater ! Le point important, c’est de bien enrober le foie dans la gaze pour éviter que le sel pénètre trop.
Bluffant, bravo !
Bonne fin de soirée, bises.
Merci !
MMh trop envie d’essayer cette recette mais elle n’est pas aussi facile qu’elle en a l’air. Et justement j’ai peur de ne pas bien doser le sel. Bref, il faut essayer!!
Si le foie est bien emmailloté il n’y a pas de risque !
Superbe !!! Bravo !
Cette recette est fort tentante! Mais une fois le foie « cuit », lors de sa maturation au frigo, comment faites vous pour qu’il ne s’oxyde pas?
Merci
L’enveloppe de gaze évite au foie de brunir pendant sa maturation.
Cette recette me plaît beaucoup! Mais comment faites vous pour éviter l’oxydation lors du repos du foie »cuit » au frigo?
Merci
Après la « cuisson au sel, je conserve le foie au frais dans du film transparent. Il se conserve sans bouge 3/ 4 jours. En général, je n’ai pas de reste au delà 😉
bjr, comment procèder pour ressaler un foie gras qui ne l’est pas suffisament ? Merci
L’assaisonnement, c’est le plus délicat. avec un foie gras maison. Si je le trouve pas assez salé, je rajoute de la fleur de sel au moment de la dégustation. En plus du salage, ça apporte un petit croquant que j’aime bien !
Recette inratable! Et le meilleur foie que vous ayez jamais dégusté.
Tant mieux, la cuisson au sel donne au foie gras une texture archi fondante. Très bonnes fêtes gourmandes !
Fait à Noël et de l’avis de tous un excellent foie gras, entier, très fondant.
Laissé 24h car je ne l’aime pas mi cuit et juste parfait!
Pas salé du tout.
Merci pour cette recette inratable qui va devenir ma recette chaque année.
Merci beaucoup d’avoir laissé un message. Très bonne année Claire et Happy Cooking 😉
Anne