Foie gras cuit au gros sel

Foie gras cuit au selPour moi, les fêtes sont intimement liées au foie gras. Tradition familiale, souvenirs d’enfance, à la table de Noël, il y a toujours un foie gras maison. J’en vois déjà qui s’apprêtent à sortir leurs pancartes sur le thème de la maltraitance animale. Le foie gras est une cible un peu facile. C’est plus facile de taper sur le foie gras, produit traditionnel de quelques pays que sur l’élevage en batterie de la malbouffe mondialisée. Le foie gras doit rester un produit artisanal d’exception, cuisiné avec amour. Donc on range les pancartes et on passe à la recette, avec ici une « cuisson » au sel un peu sur le principe du gravelax, adaptée de Julie Andrieu.

Ingrédients: 1 foie gras cru de 500 gr (déveiné si possible), 750 gr de gros sel gris de Guérande, 200 gr de sucre de canne, des baies de poivre mélangées, du piment d’espelette, 2 c à s d’armagnac (ou de sauterne, ou de porto), de la gaze (s’achète en pharmacie ou en parapharmacie).

Préparation= 15 minutes (pour un foie déveiné)- Cuisson= de 10h à 20h selon le poids du foie et les goûts – temps de repos= 24 à 72h

Parfumer le foie: réduire en poudre les baies de poivre, mélanger avec le piment d’espelette. Saupoudrer le foie et masser délicatement avec le mélange d’épices. Arroser le foie gras avec 2 c à s d’armagnac. Si vous n’avez pas de foie gras déveiné pas de panique, la technique en photo c’est ici.Foie gras mariné

Préparer le gravlax: dans un saladier mélanger le sel et le sucre, déposer la moitié dans une terrine assez grande pour contenir le foie gras. Envelopper le foie dans la gaze, cela permettra au foie de ne pas brûler au contact du sel et ça évitera que le foie gras soit trop salé. J’ai même du servir avec de la fleur de sel pour rajouter un soupçon de sel. Déposer dans la terrine sur une couche de sel le foie enveloppé façon momie, recouvrir complètement avec le reste du mélange sucre-sel.Foie gras cuit au gros sel

La cuisson du foie: mettre la terrine avec le foie recouvert de sel au frais. Le temps de « cuisson » varie selon les recettes. Le blog de Bergeou, indique un temps de cuisson de 2 heures par 100 gr, ce qui ferait ici 10 heures. Sur cette autre recette, on indique 24h de cuisson dans le sel. J’ai laissé 18h au frigo à mariner dans le gravlax. Le résultat était bon, bien cuit, mais je pense qu’il aurait été parfait avec 3 heures en moins, plus mi-cuit à mon goût.

Laisser maturer: lorsque la cuisson au sel est terminée: entre 10h et 20h pour un foie de 500 gr, selon les goûts, de mi-cuit à cuit. Sortir le foie du sel, le débarrasser de sa gaze. Emballer dans un papier film et laisser à nouveau au frais entre 24h et 72h. Le foie gras aime avoir le temps de développer ses arômes, 24h, c’est un peu juste, 72h, c’est parfait . Un produit d’exception on vous dit !

Foie gras au gros sel et à l'armagnac

Mes conclusions après dégustation:

– Le foie avait une texture parfaitement fondante

– Mieux vaut utiliser un gros sel bio, de qualité, pas trop salant quitte à ressaler à la dégustation

– L’avantage de cette méthode, c’est qu’il n’y a aucune perte à la cuisson

– Bien s’organiser par rapport au temps de cuisson dans le sel: j’ai préparé mon foie à l’heure du déjeuner la veille, dans l’idéal j’aurais du le sortir du sel en pleine nuit, j’ai renoncé.

– Tout le monde a adoré et c’est difficile à rater

 D’autres méthodes de cuisson: foie gras au micro onde, foie gras mi-cuit poêlé aux poires

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22 commentaires sur « Foie gras cuit au gros sel »

    1. Il faut dire qu’il avait fière allure le gaillard. La cuisson au sel n’abime pas le foie à condition qu’il soit bien emmailloté. Je l’ai servi à des amis qui se sont régalé. Moi, j’ai aimé mais j’ai toujours du mal à juger ma propre cuisine. c’est un peu comme avoir un avis sur ses enfants 😉

  1. Tu m’épate Anne !! Je n’avais jamais entendu parler de ce mode de cuisson pour du foie gras !! Mais on le fait bien pour le magret et le filet mignon !! J’aimerai bien essayer tiens. Ma crainte des que je change mes habitudes est de le rater … Ce serait dommage !! A voir .. en tout cas chapeau ! La reine du foie gras c’est toi !

    1. Ce gout pour le foie gras maison, c’est ma grand-mère qui me l’a transmis. Tu vois quand tu cuisines avec tes petites filles, ça laisse des souvenirs durables !

    1. La cuisson étant beaucoup moins rapide que le micro-ondes, il ya moins de risque de se rater ! Le point important, c’est de bien enrober le foie dans la gaze pour éviter que le sel pénètre trop.

  2. Cette recette me plaît beaucoup! Mais comment faites vous pour éviter l’oxydation lors du repos du foie »cuit » au frigo?

    Merci

    1. Après la « cuisson au sel, je conserve le foie au frais dans du film transparent. Il se conserve sans bouge 3/ 4 jours. En général, je n’ai pas de reste au delà 😉

    1. L’assaisonnement, c’est le plus délicat. avec un foie gras maison. Si je le trouve pas assez salé, je rajoute de la fleur de sel au moment de la dégustation. En plus du salage, ça apporte un petit croquant que j’aime bien !

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