Rumsteack sauce « entrecôte » et frites maison

Rumsteak sauce entrecôteJ’aime bien l’idée qu’on peut manger à la maison comme au restaurant. Bien sur pas comme dans un grand restaurant, mais comme dans un bistrot où les ingrédients seraient de qualité et où tout serait cuisiné sur place. C’est l’idée de ce plat qui ajoute au traditionnel steak frites du dimanche un sauce inspirée par le restaurant « l’entrecôte ». C’est un restaurant parisien, à ma connaissance, qui sert un plat unique: de la viande, des frites et une sauce sublime fidèlement reproduite ici.

Ingrédients: pour 4 pers., 4 tranches de rumsteak, sauce:  2 foies de volaille, 2 échalotes, 2 branches de thym frais, 20 cl de crème fraiche liquide, 2 cuillères à soupe de moutarde, 40 g de beurre, 5 cl d’eau, 1/2 bouquet de persil (et ou de l’estragon), Sel et poivre. Frites: 1 kg de pommes de terre (type bintje), de l’huile de friture, sel poivre.

Préparation= 45 minutes -Cuisson= 3/4 minutes (viande)- 15 minutes (sauce) – 17 minutes (frites)

Préparer la sauce: Hacher finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.  Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une casserole. La crème doit épaissir en cuisant. Ajouter alors de l’eau et le reste de beurre. Mixer les foies de volailles, le persil et les échalotes et les passer au chinois avec la crème réduite. Saler et poivrer.

Source: Gustave et Rosalie

Préparer les frites: Éplucher et bien laver les pommes de terre, les essuyer soigneusement pour éliminer l’amidon. Les découper en bâtonnets, ni trop gros, ni trop fins . Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans la friteuse.

Quand l’huile est à bonne température (160°), plonger le panier avec les frites dedans. Laisser frire 13/15 min, laisser reposer en dehors du bain d’huile, environ 2 min, puis prolonger la friture 2 minutes dans un bain plus chaud (180°).

Cuire la viande: sur feu vif, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Quand l’huile est bien chaude (elle fume presque), saisir la viande 1/2 minutes de chaque côté.

 Tout savoir sur le secret du restaurant l’entrecote– Le Monde 2007

Publicités

14 commentaires sur « Rumsteack sauce « entrecôte » et frites maison »

  1. Tu penses bien qu’en tant que fille de boucher ce type de plat je le mangé souvent !! Par contre je suis fort intriguée par ta sauce et ses foies de volaille. Je crois que c’est la première fois que je la vois. J’aurais aimé y goûter ! Bisous

  2. Obtenir les recettes des plats servis au restaurant, ce n’est pas fréquent. Ça a du être jubilatoire pour toi de la trouver ! Comme Gut, l’ajout de foies de volaille m’intrigue. Je n’en suis pas fan mais j’imagine qu’ils apportent une note subtile et qu’on ne les sent pas vraiment ?

    1. On les sent très peu vu qu’ils restent dans le chinois, juste une petite partie passe le filtre. C’est pour ça que ça reste un « ingrédient secret »;-)

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s