Rumsteack sauce « entrecôte » et frites maison

Rumsteak sauce entrecôteJ’aime bien l’idée qu’on peut manger à la maison comme au restaurant. Bien sur pas comme dans un grand restaurant, mais comme dans un bistrot où les ingrédients seraient de qualité et où tout serait cuisiné sur place. C’est l’idée de ce plat qui ajoute au traditionnel steak frites du dimanche un sauce inspirée par le restaurant « l’entrecôte ». C’est un restaurant parisien, à ma connaissance, qui sert un plat unique: de la viande, des frites et une sauce sublime fidèlement reproduite ici.

Ingrédients: pour 4 pers., 4 tranches de rumsteak, sauce:  2 foies de volaille, 2 échalotes, 2 branches de thym frais, 20 cl de crème fraiche liquide, 2 cuillères à soupe de moutarde, 40 g de beurre, 5 cl d’eau, 1/2 bouquet de persil (et ou de l’estragon), Sel et poivre. Frites: 1 kg de pommes de terre (type bintje), de l’huile de friture, sel poivre.

Préparation= 45 minutes -Cuisson= 3/4 minutes (viande)- 15 minutes (sauce) – 17 minutes (frites)

Préparer la sauce: Hacher finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.  Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une casserole. La crème doit épaissir en cuisant. Ajouter alors de l’eau et le reste de beurre. Mixer les foies de volailles, le persil et les échalotes et les passer au chinois avec la crème réduite. Saler et poivrer.

Source: Gustave et Rosalie

Préparer les frites: Éplucher et bien laver les pommes de terre, les essuyer soigneusement pour éliminer l’amidon. Les découper en bâtonnets, ni trop gros, ni trop fins . Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans la friteuse.

Quand l’huile est à bonne température (160°), plonger le panier avec les frites dedans. Laisser frire 13/15 min, laisser reposer en dehors du bain d’huile, environ 2 min, puis prolonger la friture 2 minutes dans un bain plus chaud (180°).

Cuire la viande: sur feu vif, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Quand l’huile est bien chaude (elle fume presque), saisir la viande 1/2 minutes de chaque côté.

 Tout savoir sur le secret du restaurant l’entrecote– Le Monde 2007

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14 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gut dit :

    Tu penses bien qu’en tant que fille de boucher ce type de plat je le mangé souvent !! Par contre je suis fort intriguée par ta sauce et ses foies de volaille. Je crois que c’est la première fois que je la vois. J’aurais aimé y goûter ! Bisous

    1. Anne dit :

      C’est le secret de cette sauce à la moutarde et à la crème et crois moi, c’est délicieux !

  2. tiane30 dit :

    A reblogué ceci la merveilles des merveilles pour nos papilles

  3. Obtenir les recettes des plats servis au restaurant, ce n’est pas fréquent. Ça a du être jubilatoire pour toi de la trouver ! Comme Gut, l’ajout de foies de volaille m’intrigue. Je n’en suis pas fan mais j’imagine qu’ils apportent une note subtile et qu’on ne les sent pas vraiment ?

    1. Anne dit :

      On les sent très peu vu qu’ils restent dans le chinois, juste une petite partie passe le filtre. C’est pour ça que ça reste un « ingrédient secret »;-)

  4. Titanique dit :

    moi non plus je ne connais pas !! mais pourquoi pas !!
    bises

    1. Anne dit :

      Voilà une bonne façon de connaitre et de venir me dire si vous avez aimé. Le contraire m’étonnerai !

  5. intéressante, la sauce… à essayer !

  6. Un grand classique vraiment super bon que je ne fais jamais à la maison mais que j’adore prendre dans une bonne brasserie !

    1. Anne dit :

      J’aime cette cuisine de bistrot, pas légère mais tellement bonne surtout quand il fait froid, gris et humide dehors !

  7. Elle me donne faim ton assiette !

    1. Anne dit :

      J’ai refait la même dimanche dernier avec le même plaisir!

  8. babakitchen dit :

    miam miam, on mange assez souvent steak frites a la maison, belgitude obligé ! par contre la sauce je ne connaissais pas, merci !! bisous

    1. Anne dit :

      Ca va très bien avec la viande et les frites !

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