Dos de cabillaud à l’asiatique courgettes croquantes

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Un plat d’été tout simple avec une pincée de savoir faire de chef: une cuisson à l’unilatérale du cabillaud qui fait toute la différence. Inspiré par une recette de Gilles Epié.

Ingrédients: pour 4 pers., 2 morceaux de dos de cabillaud épais avec la peau, 4 petites courgettes, 2 cives ou oignons nouveaux, 1 morceau de gingembre, huile d’olive, poivre concassé, sel, quelques brins de coriandre. Pour le bouillon: 10 cl de vinaigre de riz, 10 cl de vin blanc, 1 càc de sucre cassonade, 15cl de sauce soja (dans la recette originale: 30 gr de saké, 30gr de mirin, 30 gr de soja).

Préparation= 20 minutes – Cuisson= 10 à 15 minutes

Préparer le bouillon: dans une petite casserole, porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre de riz et le sucre. Dès que le liquide commence à bouillir, hors du feu, rajouter  la sauce soja.

Préparer les courgettes: laver les courgettes, bien les essuyer et les découper en petits dés, le plus régulier possible pour que la cuisson soit uniforme. Réserver.

Cuisson du poisson: éplucher le gingembre et le découper en bâtonnets. Rincer et essuyer les dos de cabillaud. Dans une grande sauteuse, sur feu moyen, déposer les dos de cabillaud côté peau, verser le bouillon de soja. Recouvrir les dos de cabillaud avec les bâtonnets de gingembre et du poivre concassé. Recouvrir avec un grand couvercle et arroser régulièrement le cabillaud avec la sauce soja. Surveiller la cuisson du poisson qui devient blanc et plus tendre au cours de la cuisson. Le poisson va s’ouvrir tout en restant entier. Découper en biseau les tiges de cives, effeuiller la coriandre.

Cuisson des courgettes: quelques minutes avant la fin de la cuisson du poisson, faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est chaude, faire revenir quelques minutes les dés de courgettes. Saler et poivrer, les courgettes doivent rester croquantes.

Dressage: dans chaque assiette, disposer les courgettes dans un emporte pièce. Ajouter un morceau de cabillaud sur les tronçons de cives (ou d’oignons nouveaux), verser du bouillon sur le poisson, rajouter la coriandre effeuillée.

Comme vous le voyez sur les photos, je n’ai pas servi à l’assiette mais dans une présentation plus familiale. Au lieu de laisser les oignons crus, je les ai fait rapidement revenir dans le bouillon et j’ai saupoudré le poisson de graines de sésames.

 

 

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4 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gut dit :

    Ben tu n’as pas du tout besoin de moi pour cuisiner un bon poisson Anne ! Je n’ais pas très le réflexe « asiatique » non pas que je n’aime pas mais comme je ne trouve pas les produits la plupart du temps, je zappe ! C’est un très beau plat qui m’aurait beaucoup régalée ! Bravo et merci ! gros bisous bonne soirée

    1. Anne dit :

      Cette fois je suis allée chercher une recette de chef. Ça m’a permis de découvrir un nouveau mode de cuisson. Mais sur ton site il y a plein d’idées pour cuisiner le poisson. C’est pour ça que j’aime bien aller chercher l’inspiration. Bises

  2. Un plat qui préserve la ligne et flatte les papilles ! C’est intéressant comme mode de cuisson pour garder le morceau complètement entier. J’imagine qu’il ne faut pas qu’il soit trop épais. Les vacances sont sans doute proches pour toi, passe un très beau séjour en Crète ! (Nous nous croiserons peut-être 😉 )

    1. Anne dit :

      Oui la cuisson c’est le point clé de la recette. C’est pour ça que j’aime bien aller chercher des recettes de chefs. Bonne vacances à toi aussi !

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