La vraie recette de la paella

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Je suis longtemps passée à côté de la paella. Je n’arrivais pas à reproduire la consistance, ni le socarrat, ce fond de riz croustillant, régal de l’amateur. Et puis un jour j’ai découvert ce site: la bible de la paella. A priori, je me méfie d’un site qui se pose comme LA référence. N’empêche, j’y ai vraiment trouvé les techniques pour réussir la paella.

Ingrédients: pour 6 pers., 4 cuisses de poulet (ou de la côte de porc ou de l’échine), 1 quinzaine de rondelles de chorizo, 300 gr de calamars, 10 langoustines, 300 gr de moules, 200gr de petits pois, 2 grosses tomates (ou 500gr de tomates pelées), 1 poivron rouge ou vert, 2l d’eau, 1 oignon, 1 tête d’ail, 350gr de riz rond, 2 filaments de safran, 1 càc de piment doux, sel, poivre, 1 bouquet garni. Un plat à paella ou une grande sauteuse.

Temps de préparation= 45 minutes – Temps de cuisson= 30 minutes

Cuisson des ingrédients: faire revenir la viande dans l’huile bien chaude sur feu vif. Baisser le feu et cuire les morceaux de poulet une dizaine de minutes. Une fois bien grillée, pousser la viande sur les bords où le feu ne la cuit plus. Faire cuire les moules et les langoustines au centre. Les réserver hors de la poêle dès qu’ils sont cuits.
Laver et couper les calamars en lanières. Les cuire dans la poêle à feu vif. Les pousser ensuite sur les bords avec la viande. Laver et couper les oignons, l’ail et le poivron, les faire frire légèrement.  Pousser les légumes sur les bords avec le reste.
Dans le centre, ajouter la tomate râpée et épluchée et la faire revenir doucement.
Ajouter le piment doux quand l’eau de la tomate s’est évaporée.

Cuisson du riz: verser l’eau, le sel et le bouquet garni, faire bouillir et réduire jusqu’à ce qu’il reste entre 2 et 3 fois le volume de riz. Verser le riz et le répartir dans le plat pour qu’il cuise uniformément. Rajouter les petits pois puis les filaments de safran.
Laisser cuire à feu très vif durant 8 à 10 minutes. Le riz doit commencer à apparaître.
Disposer alors les langoustines et les moules. En les enfonçant très légèrement. Poivrer
Ensuite réduire le feu pendant les 8 à 10 dernières minutes, laisser mijoter. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter le chorizo.
Laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir. Servir avec des quartiers de citrons

Les secrets du succès:
  • Bien contrôler la cuisson: alterner cuisson à feu vif et à feu doux
  • Respecter l’ordre des ingrédients: commencer par la viande et finir par le riz
  • Faire réduire le bouillon pour que les saveurs se mélangent et parfument le bouillon
  • Verser le riz a ébullition du bouillon

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10 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gut dit :

    Coucou Anne !! J’ai toujours rêvé d’en faire une (sans le poulet bien sûr) mais c’est très long à faire et j’ai de plus en plus de difficulté à rester longtemps debout ! Je crois que je finirais seulement à la manger chez les autres !! Je me serais volontiers invitée chez toi car c’est un plat dont je raffole !! Tu me fais bien envie !! gros bisous Anne

    1. Anne dit :

      Je serais ravie de t’inviter et je mettrai du porc dans la paella au lieu du poulet. Ca donne plus de goût. Donc la prochaine fois que tu viens sur Paris tu es la bienvenue pour partager la paëlla.
      Bises Claudine

  2. Je ne me suis jamais tentée à faire une vraie paella, il faut dire déjà que je n’ai pas la fameuse poêle et ça m’a toujours paru long avec le poulet à cuire. Mais en lisant ta recette cela me semble plus rapide que je ne pensais. En tout cas tes photos me mettent gravement en appétit ! Pas de chance pour moi, le frigo est vide et on sera loin du festin ce soir… Contente de te retrouver ! s’J’espère que tu as passé de bonnes vacances et que la rentrée s’est bien passée. Bises Anne

    1. Anne dit :

      Bonjour Laurence, tout va bien mais je manque de temps pour écrire ici. Entre mes deux ados et ma petite entreprise, c’est la course. Je cuisine toujours heureusement mais je fais moins de découvertes. Heureusement que des gens comme toi continuent de prendre le temps de nous régaler virtuellement. Bises à toi aussi.
      Anne

      1. Je ne savais pas que tu avais lancé ton entreprise, ça doit être passionnant et c’est courageux ! J’imagine que ça n’a rien à voir avec la cuisine ? C’est sûr qu’avoir un blog demande de toujours faire de nouvelles recettes et en plus de créer l’article faut-il encore avoir le temps de chercher les nouvelles idées. Bises Anne

      2. Anne dit :

        Merci Laurence, je t’admire de publier aussi souvent. Tu es bien occupée aussi. J’ai monté une (toute) petite entreprise de conseil. Pour l’instant, pas de lien avec la cuisine mais un jour peut-être. Bises et bon we

  3. carrara dit :

    « je me méfie d’un site qui se pose comme LA référence » et vous titrez la vraie recette !
    Moi aussi je me méfie surtout qu’il n’y a pas UNE recette de paella.
    qu’est-ce qui est « cramé » au premier plan d’une photo?

    1. Anne dit :

      Mea culpa, j’ai cédé à la facilité avec ce titre. Pour être exacte j’aurai du titrer: « quelques techniques qui marchent pour réussir sa paëlla ». Surtout que, vous avez raison, la paella, il en existe de nombreuses versions. C’est un peu l’auberge espagnole ;-). En revanche, les techniques de cuisson décrites donnent un résultat parfait que j’ai longtemps recherché. Vous pouvez vous méfier du titre aguicheur, si vous utilisez ces techniques de cuisson, je vous garantis que vous ne serez pas déçu. C’est pour ça que j’ai voulu partager les bon conseils que j’ai trouvés sur ce site.
      Dernier point, le « cramé » (caramélisé plutôt) s’appelle le socarrat: la croute de riz croustillante qui se forme au fond de la paella. J’adore !
      Bonne journée et Happy Cooking !

      Anne

  4. Muriel dit :

    Qu’elle est généreuse cette paëlla! bonne journée

    1. Anne dit :

      Merci à toi aussi !

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