Royal aux 2 chocolats et aux amandes

« Le seul moyen de se délivrer d’une tentation, c’est d’y céder » en suivant le précepte d’Oscar Wilde, je me suis lancée dans la préparation d’un gâteau au chocolat qui me faisait de l’œil sur le blog Rdv aux mignardises. C’est le genre de tentation qui se mérite: un peu de boulot et quelques calories mais c’est beau, c’est bon et ça impressionne !Trianon

Ingrédients: pour 6/8 pers, matériel: un moule à charnière amovible, un batteur.

Biscuit (dacquoise): 130gr d’amandes en poudre, 1cs de farine, 2 cs de sucre en poudre, 115 gr de sucre glace, 1 cc de vanille en poudre, 4 blancs d’oeufs (réserver 2 jaunes), 1cs de cacao en poudre, quelques amandes grillées concassées.

Praliné croustillant: 200gr de pralinoise, 6 crêpes dentelle (type Gavotte).

Mousse 2 Chocolats: 200 gr de chocolat noir, 150 gr de chocolat au lait, 15 cl de lait + 15 cl de crème, 1cs de sucre, 2 jaunes d’oeufs (récupéré lors de la préparation du biscuit), 40 cl de crème froide montée en chantilly avec 1 sachet de sucre vanillé, 1 feuille de gélatine.

Glaçage: pour le sirop 45 gr de sucre glace + 6 cl d’eau, 25 gr de cacao amer + 15 gr de chocolat noir, 7 cl de crème entière, 1/2 feuille de gélatine.

Temps de préparation= environ 2h – Cuisson= 20 minutes pour le biscuit -Repos= 6h au minimum, j’ai tout préparé la veille (sauf le glaçage)

Dacquoise aux amandes: casser les oeufs, séparer le blanc des jaunes (conserver 2 jaunes dans un bol) monter les blancs en neige ferme avec les 2cs de sucre, rajouter le sucre quand les blancs sont déjà montés.  Préchauffer le four à 180 °. Mélanger les amandes en poudre au sucre glace + farine+ vanille+ le cacao (facultatif, j’en ai mis mais en fait le gâteau est déjà très chocolaté, on peut s’en passer). Une fois que les blancs sont montés, mélanger délicatement le tout pour obtenir une pâte lisse et brillante.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et lisser pour obtenir une épaisseur régulière (environ 0,7 mm), vérifier que la dacquoise correspond au diamètre du moule. Parsemer la pâte d’amandes concassées et torréfiées (les faire revenir à sec dans une poêle). Enfourner à 180°c pendant 20 min pour que le biscuit soit bien croustillant. Laisser refroidir à température ambiante.

Croustillant praliné: faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger pour lisser et laisser refroidir. Concasser les crêpes dentelle au rouleau à pâtisserie (en laissant des morceaux pas en poudre). Une fois que le biscuit aux amandes a refroidi, le mettre au fond du moule puis étaler ne couche de praliné recouvrir des gavottes concassées, laisser reposer au frigo.

Mousse aux  2 chocolats: réhydrater la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et réserver jusqu’à utilisation. Mettre au congélateur la crème fraiche et un saladier. Couper les chocolats en morceaux et les faire fondre au bain-marie. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait+crème, parallèlement blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre, verser dessus le liquide chaud et mélanger. Remettre sur le feu et cuire à feu doux à la manière d’une crème anglaise, une fois qu’elle à épaissi, ajouter les chocolats fondus et bien mélanger puis tant que la crème est chaude ajouter la gélatine. Réserver quelques instants à température ambiante.

Sortir le saladier et la crème du congélateur, faire monter la crème en chantilly dans le saladier glacé. Incorporer ensuite la crème chantilly en 3 fois, dans le mélange refroidi chocolats/crème anglaise.  Verser la préparation sur le fond biscuité, laisser au frais minimum 6h. (je l’ai laissé reposer une nuit au frigo).

Glaçage: le lendemain, quelques heures avant de servir, j’ai préparé le glaçage. Les proportions indiquées sont divisées par 2 par rapport à la recette d’origine. Je trouve que c’est suffisant. Mettre la 1/2 feuille de gélatine dans l’eau 5 min., vider l’eau et essorer la gélatine. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, une fois que le sirop est en ébullition, ajouter le cacao, la crème puis le chocolat noir et bien mélanger, laisser cuire 2-3 minutes puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.Le royal vue de dedans

Napper le gâteau avec le glaçage en lissant bien. J’ai recouvert uniquement le dessus du Royal que j’ai décoré avec quelques amandes. Laisser la dernière couche refroidir à température ambiante puis réserver au frigo jusqu’au moment de servir en couvrant bien: les préparations au chocolat s’imprègnent facilement des parfums du frigo, c’est assez désagréable de servir un dessert au chocolat parfumé au camembert ;-).

Quelques remarques: on retrouve différentes versions du Royal (ou Trianon), ici ou . On peut remplacer le glaçage par une couche de cacao en poudre. J’ai servi le Royal à l’heure du goûter, on en profite mieux à mon avis qu’après un repas. J’avais pensé à ce dessert pour la Saint Valentin (d’où le cupidon !) mais ce n’est pas idéal à moins d’avoir beaucoup d’amoureux et de les réunir tous en même temps !!! si ce n’est pas votre cas, préférez un dessert plus adapté aux têtes à têtes: mi-cuit au chocolat, coulant, moelleux aux marrons, profiteroles,…

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16 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Darya dit :

    Waou ! Ca fait rêver ce gâteau ! Et j’admire ta détermination et le beau résultat. Ils ont de la chance, ceux qui ont eu droit à ce gâteau, je suis sûre qu’il y a eu des « oh » et des « ah » en le voyant et en le mangeant ! Bon début de semaine

    1. Anne dit :

      J’étais assez fière de moi en apportant le gateau!

    2. michelle Bussières dit :

      Bonjour,
      J’ai fait ce gateau en respectant scrupuleusement la recette. La dacquoise à 20 minutes de cuisson reste molle. La mousse au chocolat avec seulement une feuille de gélatine ne prend pas. Impossible de démouler… quels sont vos trucs non écrits?

      1. Anne dit :

        Désolée que le résultat n’ait pas été satisfaisant. J’écrit tout dans mes recettes et quand c’est délicat comme ici, je donne des liens sur d’autres blogs pour que les lecteurs aient un maximum d’information.
        Pour la cuisson, chaque four est différent donc il est possible qu’il faille prolonger le temps de cuisson de la dacquoise. Il faut également avoir une dacquoise pas trop épaisse (0.7 mm).
        Pour le démoulage, j’utilise un moule à charnière, c’est plus facile.
        Pour la moule, il faut que la crème épaississe à la cuisson et que la chantilly soit ferme. Ce n’est pas la gélatine seule qui solidifie la mousse.
        Enfin, un nuit au frais permet de bien solidifier la mousse.
        Le royal est un vrai gateau de pâtissier plein de difficultés techniques mais le résultat en vaut la peine.

  2. Waouh ! Il est vraiment magnifique ton royal aux 2 chocolats ! Bonne journée.

  3. Pauline dit :

    oh lala la tuerie!

  4. Oh la la… comme il est beau !!!

    1. Anne dit :

      Il aura été encore plus beau entièrement recouvert de glaçage. Mais je trouve qu’après c’est trop chocolaté!!

  5. isabelle dit :

    Il est très beau, c’est vrai que c’est du boulot mais ça en vaut vraiment la peine 🙂 … si tu veux un glaçage hyper lisse et très fin, la seule solution est de passer par la case « bloquer au grand froid » puis tu laisse couler le glaçage tiède sur le tout (posé sur une grille) … comme la couche est très fine, la présence du cacao n’est pas trop forte … amandes, j’aime, je retiens pour la prochaine fois !! 😉

    1. Anne dit :

      Merci pour le conseil et bravo pour ton magnifique entremet!

  6. mamourensucre dit :

    ça a l’air délicieux ! A tester !

    1. Anne dit :

      Vu tes exploits pâtissiers, ça va te sembler trop facile ! ;-))

      1. mamourensucre dit :

        pas forcément 😉
        je n’ai jamais essayer le Royal alors j’ai hâte de le tester ^_^

  7. Christine Dufour dit :

    Je ne crois pas que ça tiendra dans le train ! Dommage ! C’est mortel ce gâteau ! Il faudrait alterner avec quelques recettes light, végétariennes bio !!!! J’ai déjà honte de ce que je vais te faire à manger mais on trouvera un bon cassoulet !!! Ouf ! Biz à très bientôt !

    1. Anne dit :

      Disons qu’il faut être nombreux pour le manger sans conséquence !

  8. En effet : pas comme les autres !!! 😉
    Moi qui adore tout ce qui est au chocolat : je lui voue une passion !!! Dingue, non ?!!!
    Bravo il est très beau et ta coupe dévoile toute sa profonde gourmandise
    belle semaine à toi, Sandrine

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