Du poisson pané pour grands avec une délicieuse purée printanière. La saison des petits pois est courte, c’est le moment d’en profiter!

Ingrédients: pour 4 pers., 8 joues de lotte préparées par le poissonnier, 1 œuf, farine, 300 gr de parmesan, 200 gr de chapelure, piment d’espelette (facultatif), sel, huile. Purée de petits pois: 30 gr de beurre 1/2 sel,  1 kg de petits pois frais (avec leur cosse), 2 oignons nouveaux,  1 c à s de crème  fraiche épaisse, sel, poivre.

Préparation= 35 minutes – Cuisson= 10 minutes pour la purée et 7/8 minutes pour les joues de lotte

Purée de petits pois: dans une casserole, faire revenir les petits pois écossés dans le beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon émincé, faire revenir le tout quelques minutes (2-3 minutes) en remuant de temps en temps. Ajouter de l’eau (ne pas recouvrir complètement les petits pois), laisser frémir (sans bouillir) 5 minutes. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les petits pois deviennent fondants. Dans un bol, mixer les petits pois et l’eau de cuisson. Remettre la purée dans une casserole, sur feu doux et ajouter la crème fraîche en tournant vigoureusement. Saler et poivrer légèrement.

Pour la cuisson des petits pois tout en délicatesse, j’ai trouvé l’inspiration chez Alain Passard. Une vidéo pour vous mettre l’eau à la bouche.

Cuisson des joues de lotte: faire retirer la peau par le poissonnier. Rincer les joues de lotte, les éponger sur du papier absorbant. Râper le parmesan dans un bol, mélanger avec la chapelure et le piment d’espelette . Dans une assiette creuse, battre un œuf et saler l’œuf battu. Fariner les joues de lotte , puis les passer dans l’œuf battu. Terminer enrobant généreusement les joues de lotte du mélange parmesan râpé et chapelure.

Juste avant de passer à table, faire chauffer une bonne quantité d’huile dans une sauteuse, . Quand l’huile est bien chaude, déposer les joues de lotte panées. Laisser frire 6/7 minutes en retournant les joues de lotte à mi-cuisson.

Pour les amateurs de joues de lotte: joues de lotte au parmesan sauce tartare

et pour ceux qui aiment les purées vertes: purée brocoli avocat