Fish and chips sauce tartare

Fish chipsJe suis très sensible au charme du fish & chips. Cette idée paradoxale de mêler friture et poisson, comme un oxymore qui se mange avec les doigts, j’adore ! j’avais fait un essai peu concluant mais cette fois, pour être sure de ne pas me tromper, je suis allée Chez Becky et Liz, THE spécialistes de la cuisine anglaise en français.

Non seulement la pâte à frire (batter) est divine mais en plus il y a tous les trucs et astuces pour réaliser la recette avec une seule friteuse.

Ingrédients: pour 4 pers., 240 g de farine,3 ½ c à café de levure (1/2 sachet), 27 cl d’eau froide, 1 c à café de sel, 4 filets de cabillaud, merlan ou aiglefin, huile de friture. Sauce Tartare: 1 c à c de moutarde, 1 jaune d’oeuf, huile neutre (pépin de raison, tournesol,..),4 cornichons hachés,1 c à café de câpres hachées, persil,1 échalote (ou une gousse d’ail), sel, poivre, 1 c à s de crème fraiche, 1 c à s de Worcestershire sauce (facultatif), 2 gouttes de tabasco (facultatif). Frites: 1 kg de pommes de terre (la bintje par exemple), sel, poivre.

Préparation= 40 minutes – Cuisson= environ 25 à 30 minutes de friture
Sauce tartare: normalement, la sauce tartare se fait avec un jaune d’oeuf dur, les étapes en photos chez chef Simon. J’ai fait une mayonnaise classique: dans un bol, mélanger une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, une cuillère à café de moutarde, un jaune d’œuf. Sur le mélange ajouter de l’huile en filet, en fouettant énergiquement pour que le mélange prennent une consistance homogène et solide. Rajouter les câpres (avec un peu de vinaigre pour arrêter la mayonnaise), l’échalote ciselée, les cornichons et le persil hachés, la sauce Worcestershire, le Tabasco. Terminer avec la crème fraîche. Goutter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au frais.
Pâte à frire: mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter progressivement l’eau froide en mélangeant constamment. Garder au frais et utiliser la pâte avant 20 minutes.

Mettre le four à chauffer à 150°.
Première cuisson des frites: peler les pommes de terre et couper en longueur avec 1 cm d’épaisseur environ. Sécher très soigneusement dans un torchon. Chauffer l’huile de friture à 150°C. Déposer les pommes de terre dans le panier et plonger dans un premier bain pendant 6 à 7 minutes sans les colorer. Sortir et égoutter les pommes de terre sur du papier absorbant. Le secret des meilleures frites maison, c’est ici.

Frire le poisson: monter la température de l’huile à 160°C. Couper les filets de poisson en 2. Plonger, un par un, les filets dans la pâte à frire ou batter. Mettre le panier dans la friteuse puis ajouter dans le bain  avec une écumoire 1 par un les filets de poisson. Faire frire le poisson en 2 fois pendant 8/9 minutes, jusqu’à ce que les filets soient dorés.
Attention: ne pas mettre le poisson recouvert de pâte directement dans le panier hors du bain d’huile, sinon la pâte se colle au panier en cuisant et c’est une horreur !

Réserver les filet de poisson frits au four au fur et à mesure pour qu’ils restent chauds.
Terminer la cuisson des frites: monter la température de l’huile à 190°C. Plonger les pommes de terre pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Secouer bien le panier pour ôter l’excès d’huile et égouttez sur du papier absorbant. Saler les frites.

Servir le poisson et les frites bien chauds avec la sauce tartare.
fish  and chips
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15 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gut dit :

    Tu vois Anne je ne connaissais ce plat mais je dois dire qu’il ferait bien mon affaire à midi. C’est une nouvelle façon de manger du poisson que j’aime tant que j’aimerai bien essayer. Ça me plait bien !! Gros bisous

    1. Anne dit :

      C’est pas light mais on peut prendre le poisson frit avec de la salade, ça réduit la facture calorique !

  2. Darya dit :

    Je suis fan ! Les fish and chips, c’est la vie ! (comment ça, j’ai une légère tendance à l’exagération ?) Et la sauce tartare… miam ! Pour moi qui vis dans le Nord, je suis bien d’accord avec les conseils donnés dans le lien pour réussir ses frites : bintje, sécher, huile de tournesol, deux bains de friture. C’est comme ça qu’on les fait ici (quand on les fait… pas souvent). Je n’ai jamais essayé le « fish » en revanche, il faut absolument que je teste un jour !

    1. Anne dit :

      Si tu essaies, utilise cette recette, la pâte est top !

  3. Ça fait une éternité que je n’ai pas mangé de fish and chips, pas souvent à la carte des resto, tu as raison de les faire toi-même. En plus ils ont l’air parfaitement croustillants, bravo !

    1. Anne dit :

      Il faut traverser la manche pour en manger et comme ce n’est pas d’actualité pour moi, j’ai trouvé une autre solution 😉

  4. floriane dit :

    une recette méga appréciée ici, je confirme, la pâte est vraiment au top!

    1. Anne dit :

      J’en avais essayée une autre beaucoup plus sophistiquée et beaucoup moins bonne. Je garde celle ci dans mes recettes de base 😉

      1. floriane dit :

        J’en avais une à base de bière méga bonne griffonnée sur un bout de papier que j’ai perdu, et depuis je fais celle-ci, qui l’égale largement!

  5. çà c’est juste trop trop trop trop trop bon !!! On adOre ^^
    Va falloir qu’on en refasse … en ce moment c’est KFC maison !

    1. Anne dit :

      ya des périodes comme ça. En tout cas les desserts sont maison 😉

  6. lesrecettesdupanier dit :

    Et voilà, c’est malin! A lire ta recette, il m’est venu une envie pressante de Fish & Chips. Je connais une excellente adresse au Pays de Galles mais ça fait un peu loin… 😉

    Bises et @+, Anne.

    1. Anne dit :

      C’est effectivement plus simple de sortir la friteuse. Bises aussi

      Anne aussi 😉

  7. barbara dit :

    j’aime beaucoup les fish&chips, je devrais essayer de préparer ça version « fait maison »
    bisous !! bon dimanche

    1. Anne dit :

      Toute cette nourriture de fast food ça vaut la peine de la faire maison de temps en temps. C’est moins gras, meilleur et en plus tu contrôles la qualité des ingrédients 😉

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