« La façon la plus sûre de réussir est d’essayer une autre fois» – Thomas A. Edison. Mon histoire culinaire est jalonnée de nombreux échecs. Le dernier en date, c’est le soir où j’ai voulu faire des nems. Un ratage total, tous les nems ont éclaté à la cuisson et se sont répandus dans ma friteuse. Un fiasco total et des heures pour nettoyer la friteuse !
Il me restait des galettes de riz et une envie de revanche. J’ai donc parcouru le web pour comprendre les clés de la maitrise du nem. Après avoir, avec succès, mis en pratique cette théorie, je partage avec vous tout ce qu’il faut savoir pour faire des nems maison, sans finir au restaurant !
Ingrédients: pour 15 nems, 15 galettes de riz, 300 gr de viande hachée (porc+veau), 1 carotte, 1 pincée d’épices (mélange poivres, coriandre), quelques brins de coriandre fraiche, 2 nids de vermicelles de riz, 1 oeuf, 1 oignon finement émincé, 1 c à c de sel, 1 pincée de sucre.
Sauce: 2 c à s de nuoc mam,3 c à s de sucre (cassonade), 2 c à s de vinaigre de riz,2 c à s de jus de citron vert (1/2 citron vert),9 c à s d’eau chaude,1 gousse d’ail haché, 1Piment rouge épépiné et hachée, 1 morceau de carotte râpée. Salade, menthe et coriandre pour accompagner les nems
Préparation= 40 minutes – Cuisson= 15 minutes par fournée – Repos = 1h
Préparer la farce: Dans de l’eau tiède, faire tremper les vermicelles une quinzaine de minutes. Égoutter puis les couper en petits tronçons. Dans un saladier, mélanger la viande, la carotte râpée (réserver un peu de carotte râpée pour la sauce), les épices, le sel, le sucre, les vermicelles hachés, l’oignon émincé, la coriandre ciselée, l’oeuf. Mélanger à la main pour que les ingrédients soient intimement mélangés. On peut rajouter 10 gr de champignons noirs réhydratés et du soja.
Confection des nems: c’est le moment clé de la recette, les galettes de riz sont délicates à travailler et le pliage doit être solide. Remplir un grand récipient (un panier à salade pour moi) avec de l’eau chaude et 1 c à s de vinaigre de riz (pour le croustillant). Étaler un torchon propre pour plier dessus les galettes. Tremper une galette dans l’eau chaude rapidement (10 sec). La déposer sur le torchon, poser vers le bas une quenelle de farce, enrouler la farce avec le bord le plus proche, rabattre les côtés sur la farce et continuer à enrouler. C’est très bien expliqué en photos ici pour des galettes rondes, là pour des galettes carrées. Les nems doivent être réguliers et mesurer environ 6 cm de long. Il ne faut pas trop serrer au moment du pliage sinon les nems risquent d’éclater en gonflant à la cuisson. Lorsque tous les nems sont pliés, les laisser sécher au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préparer la sauce: Dans un bol, verser l’eau chaude (pas bouillante) et le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre.Verser ensuite le nuoc mam, le vinaigre de riz et le jus de citron vert. Ajouter l’ail haché, un peu de carotte râpée et le piment. Gouter et rectifier si besoin.
Cuisson des nems: dans une sauteuse à larges bords, verser de l’huile de friture, jusqu’à la moitié du bord. Faire chauffer l’huile jusqu’à 170/180°. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il suffit de plonger une baguette en bois dans la poêle, quelques petites bulles se formeront autour de la baguette. Plonger les nems dans l’huile chaude, ne pas tous les cuire en même temps pour éviter qu’ils ne se collent. J’ai fait 3 fournées de 5 nems. Laisser cuire 10 minutes en retournant les nems 1 fois avec les baguettes, l’huile ne recouvre pas entièrement le nems. Baisser le feu et prolonger la cuisson encore 5 à 7 minutes, le temps que la farce soit bien cuite. Lorsque les nems sont bien dorés, les sortir avec une écumoire, les éponger avec du papier absorbant, enchaîner avec la fournée suivante. Servir avec des feuilles de salade, de la menthe et de la coriandre fraiches.
Merci à la cuisine de Bernard et la Kitchenette de Miss Tam qui m’ont été très utiles pour réussir ces nems !
Je pense que la cuisson à la poêle est moins risquée que dans une friteuse. La prochaine fois pour faire un peu moins gras, je commencerai la cuisson dans une sauteuse et je terminerai au four. 
Happy Cooking 
J’ai été initiée à la confection des nems par la grand-mère de mon homme et pourtant j’ai aussi eu un ratage une fois, trop pressée j’en avais mis trop à cuire d’un coup et bien entendu ils se sont collés. En tout cas il ne faut jamais rester sur un échec, tu les as drôlement bien réussis cette fois-ci ! Bravo, ils me donnent envie d’en refaire !
C’est genre de recette qui demande du temps et pour laquelle il faut partir sur de bonnes bases 😉
Je n’ai pas trouvé la recette sur ton blog ?
Oh non la dernière fois que j’en ai fait remonte à longtemps, bien avant que j’ai mon blog. Mais tu me donnes envie d’en refaire justement !
J’attends ta version 😉
Je te dis chapeau !! d’avoir recommencé quelque chose qui t’avais causé autant de boulot c’est fort ! je n’aurais jamais eu le courage ! un double bravo, un pour ta persévérance et un autre très gros pour le résultat qui est sublime ! Bonne soirée Anne
Merci, je n’aime pas rester sur un échec et j’adore les nems qui sont souvent trèèès moyen dans la plupart des restos
Merci pour tes conseils et astuces. Il m’est arrivée la même mésaventure que toi. Des heures de boulots pour confectionner ces petits bijoux et à la cuisson tout à explosé !!! J’avoue que depuis, j’ai pas retrouvé le temps et l’énergie d’en refaire.. mais là, tu viens d’allumer l’étincelle qui me manquait !! Dés que j’ai un we de 3 jours, je me lance dans la deuxième aventure. 🙂
Ca vaut le coup et je pense que quand on a le coup de main, ça va tout seul. J’ai fait un tour assez complet de ce qui se trouve sur le web sur le sujet. Tu as toutes les infos pour réussir des nems 😉
Ouf, je me dis que j’ai de la chance de ne jamais les avoir ratés, mais c’est un hasard total, car ça aurait pu être moi en train de nettoyer la friteuse (sauf que je n’ai pas de friteuse, mais bon, passons). Bref, du coup je serai plus attentive la prochaine fois que je ferai des nems (que j’ADORE), et je ne connaissais pas le truc du vinaigre de riz dans l’eau de trempage, j’essaierai la prochaine fois! Super recette !
Ne pas avoir de friteuse, c’est peut-être ce qui t’a sauvée. D’après ce que j’ai lu, la friteuse chauffe trop et à tendance à faire éclater les nems. Il faut aussi être assez rigoureux dans le pliage, ce que je n’avait pas fait la première fois 😉
Une belle citation qui entame cette recette, et question échec Thomas Edison en connaissait un rayon !
Bravo pour tes nems drôlement bien réussis ! Moi je les cuit au four, badigeonnés d’huile d’olive en les retournant régulièrement, pour un résultat plus light. C’est bon aussi mais beaucoup moins joli que les tiens qui sont dorés à la perfection ! Bravo !
La prochaine fois, j’adopte une cuisson mixte: précuisson à la poêle et finalisation au four. C’est bien de faire de jolis nems mais moi aussi je veux rester jolie (ou en tout cas ne pas ressembler à bibemdum) 😉
Ils sont tops! bravo pour cette préparation qui demande du temps!!
Maintenant que j’ai le tour de main, ça devrait aller plus vite 😉
Ils me font bien envie tes nems !
MAGNIFIQUE !!!! bravo, ils sont bien réussis
bises
Merci !
magnifiquement gourmand !
A refaire donc 🙂
Bravo Anne pour tes jolis nems croustillants ! Et un grand merci pour la citation ! 🙂 Juste un petit conseil pour les vermicelles. Normalement, on utilise des vermicelles « chinois » translucides, à base de soja (on les confond toujours avec les vermicelles de riz qui sont blancs à la cuisson) qu’on en trouve partout au supermarché rayon Asie. Ils ont une fonction précise dans la farce des nems : pomper l’excédent d’humidité afin d’avoir un maximum de croustillant. J’espère que cela aidera pour les prochains nems ! 🙂
Merci Miss Tâm pour toutes ces précisions. Un grand bravo pour ton magnifique blog !