On a beau préférer les vieilles pierres au carton pâte, le raffinement au bling bling, l’authentique à la copie, difficile de ne pas tomber sous le charme exubérant de cette ville incroyable, surgissant comme un mirage au beau milieu du désert. C’est dans le gigantesque hôtel Bellaggio que je me suis régalée d’une salade Caesar. Voici la recette interprétée par Ducasse.

Salade Caesar selon Ducasse

Ingrédients: pour 4 pers., 1 jaune d’oeuf, 6 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à s de moutarde, 50 gr de parmesan frais rapé, un citron, 1 gousse d’ail, 1 filet d’anchois à l’huile, 1 branche d’estragon, 1/2 baguettes, 4 salades sucrines (ou les feuilles blanches d’une laitue), 3 tranches de poitrine fumée, un morceau de parmesan, 1/2 baguette.

• Pour la sauce: mettre 1/2 gousse d’ail hachée dans un bol, ajouter le jaune d’oeuf, la cuillère de moutarde et le jus d’un demi citron. Poivrer, fouetter le tout. Ajouter l’huile en filet, en fouettant comme pour monter une mayonnaise. Incorporer le parmesan rapé, l’anchois haché et les feuilles d’estragon ciselées.

• Pour la garniture: couper la baguette en 2, la frotter avec la demi gousse d’ail, la couper en cubes et les passer sous le gril du four pour les toaster. Faire chauffer une poêle et faire revenir la poitrine fumée, sans matière grasse. Peler le demi citron à vif et détacher les quartiers (j’ai mis de la tomates en petits morceaux à la place). Couper grossièrement les sucrines (ou les feuilles de laitues) en lanières.

Dans un saladier, mélanger, délicatement la sauce et la garniture, parsemer de copeaux de parmesan.