Madeleines au miel de chataignier (presque) comme à l’Astrance

Cette semaine, j’ai fait une entorse à mon régime, à la gestion serrée de mon budget et à mes principes: pas de grands restos à Paris (au fil du temps, c’est devenu pas de grands restos tout court ! ). C’était pour un cadeau, eh oui, quand je ne tiens pas mes bonnes résolutions, je cherche…et trouve une excuse.

Donc, l’anniversaire décennal de Monsieur (je suis pas sure que ça se dise ? il s’agit d’un anniversaire finissant en zéro)  m’a fourni un excellent prétexte pour aller déjeuner à l’Astrance. Ce fut un moment de bonheur parfait même pas gâché par l’arrivée de l’addition (70 € le menu déjeuner sans les vins, un rapport qualité/prix plus qu’excellent). A côtés de plats merveilleux, à des années lumières de mes possibilités culinaires, il y avait quelques madeleines dodues et sublimes (pourquoi moi je peux pas être dodue ET sublime). Ça les madeleines, c’est à ma portée, j’ai une recette géniale que j’ai pu améliorer encore grâce aux conseils de l’équipe de l’Astrance (le service est d’une gentillesse impeccable).

Ingrédients:  pour une douzaine de madeleines, 100 gr de beurre, 80 gr de sucre glace, 40 gr de farine, 40 gr d’amandes en poudre, 3 blancs d’œufs, 1 c à s de miel de châtaignier. 

Préparation= 20 minutes -Temps de repos= au moins 1h – Cuisson= 12/15 minutes

Pâte à madeleine: faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser devenir noisette, c’est le petit truc qui donne le goût. Un conseil, rester près de la casserole et laisse cuire à feu moyen: trop chaud, le beurre brûle et pas assez, c’est fade. Se laisser guider par l’odeur…de noisette et la couleur, marron clair. Dès que le beurre devient noisette, verser dans un bol pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger intimement le sucre, la farine et les amandes. Dans un saladier, fouetter à la fourchette les blancs d’oeufs. Mélanger avec le sucre, la farine et les amandes, incorporer ensuite le beurre fondu et le miel.  Tout ça doit former un mélange homogène. Sur une plaque à madeleines préalablement beurrée, remplir, au 2/3 les alvéoles avec la pâte à madeleines. Mettre au moins 1 heure au congélateur.

Cuisson: préchauffer le four à 190°. Sortir les plaques de madeleines encore gelées et enfourner. Laisser cuire 12 à 15 minutes. Dès que les madeleines sont dorées, elles sont prêtes. Attendre quelques minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Ça se déguste tiède avec une glace en dessert, ou m’importe quand, c’est tellement bon !Madeleines astrance

Les plus pour un résultat (presque) parfait:

– la congélation rajoute du croustillant

– le miel de châtaignier donne un parfum subtil

– le sucre glace au lieu du sucre en poudre donne plus de légèreté à la pâte

Pas de bosse sur ces madeleines, celle de l’Astrance n’en n’ont pas non plus. Et toc !

Mes madeleines préférées: madeleines pralinées, madeleines au lemon curd, madeleines au Nutella

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15 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Darya dit :

    J’adore la photo 🙂 ! Bon et bien sûr la recette aussi, et les petites astuces, et le fait que toi (et l’Astrance) ne fassiez pas une obsession de « la bosse ». Est-ce que le miel de châtaignier peut être remplacé par un autre miel bien parfumé, ou est-ce spécifiquement celui-là qui leur donne le petit plus qui change tout ? Bonne journée et bon weekend !

    1. Anne dit :

      Pour le miel, je me suit posé la même question. Le miel doit avoir un gout fort, comme le châtaignier, mais ce peut être un autre parfum je pense. Concernant la bosse, je pense que si l’on veut une belle bosse, il faut de la levure, du coup ça modifie le goût. Entre la bosse et le goût, j’ai choisi 😉

  2. gut dit :

    Trop trop belles ! pour moi elles sont parfaitement réussies ! J’apprécie tes petites astuces car je ne savais absolument pas que de les congeler ajouterait un plus ! c’est parfait pour moi. Quelque chose qui peut être fait à l’avance et qui y gagnera à la dégustation c’est super !! Un grand merci !! Bisous

    1. Anne dit :

      Moi non plus je ne savais pas. C’est intéressant d’avoir quelques trucs de chef, même si l’on ne peut pas tout reproduire.

  3. Quelle chance ! Je n’ai jamais mangé dans ce restaurant mais forcément ça a dû être un moment inoubliable. Le passage a une nouvelle décennie est plus agréable dans ces conditions !
    La dernière fois que j’ai fait des madeleines (ça fait très longtemps), la recette que j’ai utilisée était à base de levure, avec toutes ces belles madeleines que tu nous présentes à chaque fois, tu m’as convaincue d’essayer sans. Bonne journée !

    1. Anne dit :

      C’est vrai que je suis fan de madeleines, grâce à la base qui vient d’un livre de Robuchon et que je décline à tous les parfums.

  4. J’adore la chute : ET TOC !!! car tout le monde veut toujours et absolument des madeleines bossues (j’insiste bossues, même pas dodues …) bon d’accord moi aussi j’aime bien les bossues, mais j’aime les madeleines TOUT COURT avec ou sans bosses. Et les tiennes me font bigrement de l’oeil surtout avec cette petite touche de miel de châtaignier. Du coup je me demande quel goût elles auraient avec un peu de farine de châtaigne en plus … A tester tiens !! ,-)
    Bravo pour le resto .. et merci pour le partage ^^
    Bises Sandrine

    1. Anne dit :

      Je vais aller voir tes madeleines à bosses et la prochaine fois, je tenterai pour gouter la différence. Bises

  5. Super ces madeleines au miel de châtaignier : c’est fort, parfumé! et très bon!

  6. Sweety dit :

    De belles madeleines dorées et au bon gout de miel, pas besoin de bosses pour être gourmandes et appétissantes, certaine qu’elles feraient un malheur à la maison!!!! Miam miam!!! Bizzzz!

    1. Anne dit :

      j’en fait souvent, c’est une de mes recettes classiques et ça plait !!!

  7. Multicolaure dit :

    Il faudra que je la teste cette recette 🙂 elle a l’air bonne!

    1. Anne dit :

      A mon avis, les meilleurs madeleines du monde 😉

  8. Ces madeleines ont l’air délicieuses, çà donne envie de tester la recette…et avec leur joli ruban Van Cleef, elles sont très chic 😉

    1. Anne dit :

      Haaaa, ce sont des madeleines de luxe. Signées par 2 chefs (Robuchon+ Barbot). Bref de véritables petits bijoux 😉

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