J’aime les choux, avec de la glace ou des fruits ou salés. Bref j’aime les choux de toutes les façons et j’ai une recette infaillible pour les réussir. En plus les choux, c’est magique: à partir d’ingrédients tout simples, on fait cette pâte qui va se transformer à la cuisson en adorables choux rondouillards. Vraiment les choux, c’est chouette !

Dimanche dernier, j’ai voulu répondre à cette question fondamentale: est-ce que les choux croquants sont meilleurs que les choux fondants ? Pour faire le test, il suffit de préparer des choux, garnis d’une délicieuse crème pralinée empruntée à Philippe Conticini, et de recouvrir la moitié de la fournée de craquelin et l’autre moitié de fondant au praliné. Il suffit ensuite de goûter les 2 versions, simple non ?

Ingrédients: pâte à choux pour une vingtaine de choux, 150 ml d’eau, 100 ml de lait, 80 gr de beurre coupé en parcelles, 2 gr de sel, 125 gr de farine, 3 oeufs. Crémeux au praliné: 1 feuille de gélatine soit 2g, 155g de lait frais entier , 2 jaunes d’œufs, 30g de sucre semoule, 15g de maïzena, 80g de praliné, 70g de beurre doux. Craquelin: 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel. Fondant praliné: 50 gr de fondant pour glaçage, 1 cà s d’eau, 15 gr de praliné.

Préparation= 45 minutes -Temps de repos= 2h-4 h

Le craquelin: dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre ramolli et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper des disques de 3 cm de diamètre selon le diamètre des choux. Réserver au frigo au moins 2h ou sinon au congélateur.

Source: Mercotte

Préparer les choux:

Pâte à choux: dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen, l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange est à forte ébullition et que le beurre est fondu, arrêter la cuisson et hors du feu rajouter d’un coup la farine en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois. Le mélange (la panade) doit être très compacte.

Casser un oeuf dans un bol et le fouetter rapidement à la fourchette. Ajouter l’oeuf battu à la panade. Quand l’oeuf est bien amalgamé avec la pâte, recommencer avec le suivant et ainsi de suite. Ajouter si besoin un quatrième oeuf (je n’en ai pas eu besoin). La pâte doit tomber avec difficulté de la cuillère en bois. Mieux vaut une pâte trop solide que trop liquide.

Coucher les choux: préchauffer le four à 170°. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer avec une poche à douille des petits tas de pâte, pas trop serrés, les choux vont gonfler à la cuisson. Recouvrir la moitié de la fournée avec un rond de craquelin. Pour les choux sans craquelin, rabattre la pointe de pâte sur le dessus avec une petite cuillère pour que les choux soient bien arrondis en gonflant.

Cuisson: enfourner précautionneusement la plaque de choux et laisser cuire 20 à 25 minutes (25 minutes pour moi) jusqu’à ce que la croûte des choux soit bien dorée. Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, le temps que les choux gonflent. Lorsque les choux sont gonflés ET dorés, arrêter la cuisson, laisser les choux refroidir à température ambiante sur une grille.

le crémeux au praliné :
Faire ramollir la gélatine 10min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un saladier mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Verser la crème dans un saladier, quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Source: Mercotte, j’ai choisi la version allégée parce que 150 gr de beurre ça me fait grossir rien qu’en lisant la recette

Montage des choux: garnir une poche à douille avec le crémeux au praliné. Faire un petit trou sous le chou, insérer la douille dedans et garnir le chou de crémeux. Bon, ça c’est la version élégante, je me suis battue un peu avec ma poche à douille et son embout spécial garnissage, j’ai mis du crémeux partout sauf dans le chou. Finalement, j’ai coupé les choux en 2  (sans détacher complètement les 2 moitiés) et j’ai garni avec une cuillère à soupe.

Fondant au praliné: au bain marie, faire chauffer le fondant doucement. Il doit atteindre une consistance fondante sans trop chauffer (37° est la température idéale). Rajouter le praliné et un peu d’eau tiède si besoin, bien mélanger. Pour glacer les choux, tremper le sommet dans le fondant. La technique en photos chez Chef Simon.

Lorsque les choux sont terminés, les laisser de préférence au frais 1h puis les laisser à température ambiante avant de les déguster. J’ai saupoudré les choux au craquelin de cacao et d’un peu de sucre doré avant de servir.