Encore lui, encore ce chef génial, qui renouvelle la cuisson de St Jacques pour arriver à un résultat proche de la perfection. C’est une idée toute bête, comme toutes les idées géniales: cuire les St Jacques à l’étouffée sous leurs coquilles, tout en saisissant unilatéralement la noix. Le résultat ? simplement parfait et très facile à reproduire. La recette d’origine est à découvrir ici, présentée par le chef lui même. Si comme moi, vous aimez les St Jacques, je ne peux que vous conseiller de tester.
Ingrédients: pour 2 pers. (ou 4 si c’est une entrée), 8 St jacques dans leur coquille, 1 noix de beurre 1/2 sel, fleur de sel, quelques feuilles de céleri branche (facultatif).
Préparation= 20 minutes – Cuisson= 5 minutes
Préparation des St Jacques: c’est la partie la plus délicate. Entrouvrir la coquille avec la lame d’un couteau pointu. Détacher la noix et le muscle de la coquille bombée, la noix doit rester attachée à la coquille plate, laisser une partie du muscle. Retirer les bardes, la poche noire et le corail. Bien rincer la noix et la coquille. Laisser sécher sur du papier absorbant.
Cuisson: dans une grande poêle, faire fondre à feu moyen, une grosse noix de beurre. La poêle doit être suffisamment chaude pour saisir la St Jacques mais pas trop chaude pour ne pas bruler le beurre, un équilibre à trouver ! Déposer la noix de St Jacques dans le beurre fondu, coquille au dessus façon couvercle, déposer quelques feuilles de céleri et caser autant de coquilles que possible dans la poêle. Laisser cuire 5 minutes.
Servir les noix dans leur coquilles, c’est encombrant mais c’est joli. Pour rester au plus près de la recette de Passard, j’ai servi les coquilles avec des châtaignes revenues dans du beurre 1/2 sel et des zestes d’oranges.
Happy Cooking 
Génial! super idée! je retiens pour les fetes….
La seule contraite, c’est qu’il ne faut pas avoir 50 invités sinon, il faut une poêle gigantesque 😉
Un mode de cuisson très original ! Pourquoi ne pas garder le corail ?
J’ai fait cuire le corail à part, le temps de cuisson est un peu plus long.
ça donne tellement envie!
On peut dire que cela m’en bouche un coin !! Tu les as réussies à la perfection ! je ne serais pas certaine d’en faire autant ! je cuisine surtout à la vue alors comment fait-on là ? Par contre je suis tout à fait prête à venir les déguster chez toi car on ne peut pas les faire mieux que tu ne l’as fait !! bravo c’est plus qu’appétissant !! Bonne soirée
Ce sont des St Jacques made in Normandie, fraichement péchées. Pour le temps de cuisson Passard conseil d’utiliser son oreille et d’être attentif au grésillement de la feuille de céleri. Plus simplement, j’ai compté 5 minutes et vérifié que la St Jacques était bien saisie 😉
Oui on aime les St Jacques mais encore faut-il les trouver avec leurs coquilles … ! Sinon l’idée me plait bien, et comme tu dis si bien, une idée toute simple qui fait son effet !
Merci M. Passard, merci Anne 🙂
Bises, Sandy
C’est sur que les St jacques ont du chemin à faire jusqu’à chez toi 😉 et qu’elles peuvent perdre leur coquille en chemin. Bises aussi
Alain Passard est génial, merci pour ta recette !!
bises
Toi qui est fan de fruits de mer, ça devrait te plaire 😉
Pour moi pas de chataigne mais sinon ça me donne l’eau à la bouche même à 9:39 du matin !
Les châtaignes sont tout à fait facultatives. C’est les St Jacques les stars de cette recette.
Je te souhaite de joyeuses fêtes !!! Bises, Patricia
Très joyeuses et gourmandes fêtes pour toi et les tiens !