Saint jacques à l’unilatéral {Alain Passard}

Coquilles saint jacquesEncore lui, encore ce chef génial, qui renouvelle la cuisson de St Jacques pour arriver à un résultat proche de la perfection. C’est une idée toute bête, comme toutes les idées géniales: cuire les St Jacques à l’étouffée sous leurs coquilles, tout en saisissant unilatéralement la noix. Le résultat ? simplement parfait et très facile à reproduire. La recette d’origine est à découvrir ici, présentée par le chef lui même. Si comme moi, vous aimez les St Jacques, je ne peux que vous conseiller de tester.

Ingrédients: pour 2 pers. (ou 4 si c’est une entrée), 8 St jacques dans leur coquille, 1 noix de beurre 1/2 sel, fleur de sel, quelques feuilles de céleri branche (facultatif).

Préparation= 20 minutes – Cuisson= 5 minutes

Préparation des St Jacques: c’est la partie la plus délicate. Entrouvrir la coquille avec la lame d’un couteau pointu. Détacher la noix et le muscle de la coquille bombée, la noix doit rester attachée à la coquille plate, laisser une partie du muscle. Retirer les bardes, la poche noire et le corail. Bien rincer la noix et la coquille. Laisser sécher sur du papier absorbant.St jacques à l'unilatérale

Cuisson: dans une grande poêle, faire fondre à feu moyen, une grosse noix de beurre. La poêle doit  être suffisamment chaude pour saisir la St Jacques mais pas trop chaude pour ne pas bruler le beurre, un équilibre à trouver ! Déposer la noix de St Jacques dans le beurre fondu, coquille au dessus façon couvercle, déposer quelques feuilles de céleri et caser autant de coquilles que possible dans la poêle. Laisser cuire 5 minutes.St jacques Passard

Servir les noix dans leur coquilles, c’est encombrant mais c’est joli. Pour rester au plus près de la recette de Passard, j’ai servi les coquilles avec des châtaignes revenues dans du beurre 1/2 sel et des zestes d’oranges.

Les meilleures recettes de saint-jacques: saint-jacques en papillotes citron vert et vanille, saint jacques au beurre citronné

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15 commentaires sur « Saint jacques à l’unilatéral {Alain Passard} »

  1. On peut dire que cela m’en bouche un coin !! Tu les as réussies à la perfection ! je ne serais pas certaine d’en faire autant ! je cuisine surtout à la vue alors comment fait-on là ? Par contre je suis tout à fait prête à venir les déguster chez toi car on ne peut pas les faire mieux que tu ne l’as fait !! bravo c’est plus qu’appétissant !! Bonne soirée

    1. Ce sont des St Jacques made in Normandie, fraichement péchées. Pour le temps de cuisson Passard conseil d’utiliser son oreille et d’être attentif au grésillement de la feuille de céleri. Plus simplement, j’ai compté 5 minutes et vérifié que la St Jacques était bien saisie 😉

  2. Oui on aime les St Jacques mais encore faut-il les trouver avec leurs coquilles … ! Sinon l’idée me plait bien, et comme tu dis si bien, une idée toute simple qui fait son effet !
    Merci M. Passard, merci Anne 🙂
    Bises, Sandy

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