Poire belle Hélène revisitée

Pas facile de se renouveler après avoir publié plus de 400 recettes. Je publie moins pour cause de semaines puis de mois bien remplis, mais c’est exactement le genre de recettes que j’aime partager: un dessert original, facile à faire qui nous a régalé. C’est une réinterprétation de la classique poire Belle Hélène trouvée chez Christophe Michalak. On garde la poire pochée, la sauce chocolat, la chantilly et on rajoute un mi-cuit au chocolat qui sert de base à la poire. Pour des raisons évidentes de diététique, j’ai retiré la glace à la vanille. Christophe, lui la laisse, chacun fait comme il veut avec sa balance. Au moment du dessert, je n’ai entendu qu’un son chez mes 3 gouteurs: miaaaaaam!poire-belle-helene

Ingrédients: pour 4 pers.. Poire pochée: 600 g d’eau, 300 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 citron jaune, 1 poire (type poires William). Mi-cuit chocolat: 50 g de beurre doux, 25 g de sucre en poudre, 2 œufs, 125 g de chocolat 60% (chocolat noir doux- ou un mélange chocolat noir chocolat au lait), 2 g de fleur de sel. Chantilly: 150 g de crème liquide (35% mat. grasse au moins), Eau de vie de poire, Sucre. Sauce chocolat: Eau, Chocolat noir, Fleur de sel. Facultatif: glace vanille, amandes effilées.

Préparation= 35 minutes- cuisson= 5 minutes au four

Réaliser le sirop: dans une casserole mélanger l’eau et le sucre, ajouter la vanille grattée et les zestes d’un citron prélevés à l’économe, et le jus du citron. Ajouter une pincée de fleur de sel. Eplucher la poire. Au vide-pomme, éliminer les pépins par le bas de la poire, en l’enfonçant aux trois quarts, puis enlever le cœur et le pédoncule à l’aide d’un couteau pointu ou d’une cuillère à pomme parisienne. Si ca ne vient pas, le faire après cuisson. Tailler une assise sur le bas de la poire, si besoin, pour qu’elle tienne droite.

Plonger les poires dans le sirop bouillant, puis baisser immédiatement à frémissement. Elles sont cuites lorsque les poires sont translucides, et que la pointe d’un couteau entre et ressort sans aucune résistance.
Torréfier les amandes à 240°C au four, environ 5 minutes pour bien les dorer. Baisser ensuite le four à 200°C.

Préparer la chantilly: mettre la crème, le récipient et le batteur au congélateur. Monter la crème au batteur, aromatiser avec l’eau de vie de poire, et du sucre, tout à sa convenance et selon ses envies. Attention à ne pas trop sucrer pour équilibrer ensuite avec le sucre contenu dans la  glace vanille et la sauce chocolat. Débarrasser la crème lorsqu’elle est montée et homogène, dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

Mi-cuit chocolat: faire fondre totalement, à feu doux, le beurre et le chocolat dans une casserole. Clarifier les œufs, et ne récupérer que les jaunes dans un saladier. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le chocolat et le beurre fondus. Garnir une verrine d’appareil à chocolat environ à moitié du contenant. Enfourner à 200°C, environ 5 minutes, pour avoir une texture tremblotante, juste coagulée sur le dessus et les bords, mais coulant dedans.

Sauce chocolat: dans une casserole, mettre environ 100 grammes d’eau et une pincée de fleur de sel, donner juste un bouillon et hors du feu, ajouter environ le même poids de chocolat à fondre, bien remuer et lisser, pour obtenir une sauce chocolat minute. Si elle est trop liquide, ajouter du chocolat, si trop épaisse, ajouter de l’eau, pour arriver à quelque chose de nappant.

Saupoudrer la poire de sucre glace et le laisser fondre, juste pour donner de la brillance, puis déposer la poire sur le mi-cuit au chocolat.
Verser la sauce chocolat en petite jatte.
Faire une boule de glace vanille et la déposer dans un petit pot, mis au froid lui aussi pour retarder la fonte par la suite.
Envelopper la boule de glace de crème chantilly à la poire, puis verser quelques gouttes de sauce chocolat sur la chantilly, décorer avec quelques amandes effilées et déposer les trois éléments sur une assiette.

Voilà pour la présentation du chef Michalak, pour une version plus light, c’est la poire pochée que j’ai recouvert de chantilly dans ma version.poire-belle-helene-revisiteeDPDC_masterclass_20150212_1423237202

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11 commentaires sur « Poire belle Hélène revisitée »

  1. Une version revisitée de la poire belle Hélène encore plus gourmande et sympathique. La glace est aussi en trop selon moi. Tu commences à avoir une sacrée belle sélection de desserts au chocolat, je sais où piocher pour trouver de belles gourmandises. Tu publies moins souvent mais tes recettes sont toujours superbes et aussi attrayantes.

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