J’aime bien l’idée qu’on peut manger à la maison comme au restaurant. Bien sur pas comme dans un grand restaurant, mais comme dans un bistrot où les ingrédients seraient de qualité et où tout serait cuisiné sur place. C’est l’idée de ce plat qui ajoute au traditionnel steak frites du dimanche un sauce inspirée par le restaurant « l’entrecôte ». C’est un restaurant parisien, à ma connaissance, qui sert un plat unique: de la viande, des frites et une sauce sublime fidèlement reproduite ici.
Ingrédients: pour 4 pers., 4 tranches de rumsteak, sauce: 2 foies de volaille, 2 échalotes, 2 branches de thym frais, 20 cl de crème fraiche liquide, 2 cuillères à soupe de moutarde, 40 g de beurre, 5 cl d’eau, 1/2 bouquet de persil (et ou de l’estragon), Sel et poivre. Frites: 1 kg de pommes de terre (type bintje), de l’huile de friture, sel poivre.
Préparation= 45 minutes -Cuisson= 3/4 minutes (viande)- 15 minutes (sauce) – 17 minutes (frites)
Préparer la sauce: Hacher finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Faire réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une casserole. La crème doit épaissir en cuisant. Ajouter alors de l’eau et le reste de beurre. Mixer les foies de volailles, le persil et les échalotes et les passer au chinois avec la crème réduite. Saler et poivrer.
Source: Gustave et RosaliePréparer les frites: Éplucher et bien laver les pommes de terre, les essuyer soigneusement pour éliminer l’amidon. Les découper en bâtonnets, ni trop gros, ni trop fins . Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans la friteuse.
Quand l’huile est à bonne température (160°), plonger le panier avec les frites dedans. Laisser frire 13/15 min, laisser reposer en dehors du bain d’huile, environ 2 min, puis prolonger la friture 2 minutes dans un bain plus chaud (180°).
Cuire la viande: sur feu vif, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile. Quand l’huile est bien chaude (elle fume presque), saisir la viande 1/2 minutes de chaque côté.
Happy Cooking 
Tu penses bien qu’en tant que fille de boucher ce type de plat je le mangé souvent !! Par contre je suis fort intriguée par ta sauce et ses foies de volaille. Je crois que c’est la première fois que je la vois. J’aurais aimé y goûter ! Bisous
C’est le secret de cette sauce à la moutarde et à la crème et crois moi, c’est délicieux !
A reblogué ceci la merveilles des merveilles pour nos papilles
Obtenir les recettes des plats servis au restaurant, ce n’est pas fréquent. Ça a du être jubilatoire pour toi de la trouver ! Comme Gut, l’ajout de foies de volaille m’intrigue. Je n’en suis pas fan mais j’imagine qu’ils apportent une note subtile et qu’on ne les sent pas vraiment ?
On les sent très peu vu qu’ils restent dans le chinois, juste une petite partie passe le filtre. C’est pour ça que ça reste un « ingrédient secret »;-)
moi non plus je ne connais pas !! mais pourquoi pas !!
bises
Voilà une bonne façon de connaitre et de venir me dire si vous avez aimé. Le contraire m’étonnerai !
intéressante, la sauce… à essayer !
Un grand classique vraiment super bon que je ne fais jamais à la maison mais que j’adore prendre dans une bonne brasserie !
J’aime cette cuisine de bistrot, pas légère mais tellement bonne surtout quand il fait froid, gris et humide dehors !
Elle me donne faim ton assiette !
J’ai refait la même dimanche dernier avec le même plaisir!
miam miam, on mange assez souvent steak frites a la maison, belgitude obligé ! par contre la sauce je ne connaissais pas, merci !! bisous
Ca va très bien avec la viande et les frites !
Deux foies de volaille !
Avec plaisir, mais ça fait combien, à peu près, en poids ?
Tout le reste est assez précis, mais entre un petit poulet et une vieille poule il y a de la marge ! ;¬)
Merci d’avance…
Et bonne nouvelle année !
Le foie de volailles est je trouve assez goûtu donc pour moi plutôt petit. Surtout une fois dénervé ça fait pas lourd. Donner le poids exact, je n’en suis pas capable. Bonne nouvelle année aussi !
Merci pour votre réponse… et rapide en plus !
De toutes façons rien de mieux que d’essayer, pas vrai ?
Je vais tenter…
Dommage que j’ai horreur de « clavioter » car, en parcourant quelques unes de vos recettes, je vous aurais volontiers fait part de mes retours d’expérience : sur le « gravlax » par exemple que j’ai beaucoup pratiqué… en fait, maintenant, je me fais des saumons fumés (à froid bien sûr).
Il faut en principe toujours les « saler » avant… Eh bien moi je les traite « gravlax » avant de les passer au fumoir. => Bien meilleur !
Pas de congélation avant : c’est + agréable de travailler un « vrai » poisson !
Par contre, après la découpe (fine ou épaisse > à chacun son truc), je range mes tranches entre des feuilles de papier « à four » (dit sulfurisé en France), par ± « petits » paquets, si possible sous vide, et là je les mets au congélateur, minimum 48 h avant de consommer, mais ça tient un an facile !
Et on les sort à volonté…
PS : Un peu de betterave, faut pas en avoir peur : c’est joli, mais ça change pas grand’chose, à part la couleur.
Bom passagem do ano,
Mais pas seulement le passage : bonne année 2024 !!!
Merci pour vos commentaires avisés et très bonne année !