Foie gras truffé

Une recette exceptionnelle pour ouvrir cette période de l’avent:

  • Exceptionnelle par ses ingrédients: le foie gras et la truffe.
  • Exceptionnelle par son auteur: Danièle Mazet-Delpeuch, qui fut entre autres aventures, la cuisinière privée de François Mitterrand à l’Elysée.

Une recette à l’ancienne, qui tire partie sans chichi et sans état d’âme, du meilleur de la nature. Bref, un hommage à une cuisinière et à une tradition culinaire qui mérite de survivre à l’industrialisation de la nourriture et au formatage du goût.

Ingrédients: 1 beau foie gras (480 gr déveiné dans mon cas), quelques rondelles de truffes de 1 à 2 mm d’épaisseur (la recette indique 50 gr de truffes, j’en avais 30 gr), 15 gr de sel fin, 4 gr de poivre fraichement moulu.

Préparation = 20 minutes – Cuisson= 15 minutes/livre – Attente= au moins 12h avant cuisson – 48h après

Préparer le foie et le faire mariner: pour déveiner le foie gras toutes les info ici. Couper la truffe en rondelles (j’avais acheté il y a quelque temps des brisures de truffes avant l’inflation des fêtes). Pratiquer des incisions en quinconce dans la longueur du foie (J’avoue, j’ai eu du mal à comprendre cette phrase – quinconce veut dire arrangement de 5 unités avec une au milieu, comme sur un dé). Il faut donc entailler assez largement le foie pour y glisser les rondelles de truffe (cf photo ci-dessous). Saler abondamment et poivrer puis déposer le foie dans une terrine. Laisser reposer au moins 12h au frais.

Cuisson du foie au bain-marie: sortir le foie du frigo, une heure au moins avant la cuisson. Préchauffer le four à 240°, faire bouillir de l’eau. Quand le four est chaud, verser l’eau bouillante dans le fond d’un grand plat et déposer la terrine dedans pour une cuisson au bain-marie. Enfourner pour une quinzaine de minutes (15 minutes par livre).  Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une aiguille à brider: s’il y a une résistance à mi-parcours, remettre au four pour 3 ou 4 minutes.

Sortir le foie, le laisser refroidir pour le mettre au frigo pour 24h minimum (48h c’est mieux).

Servir avec du pain grillé

Source: Elle à table – Décembre 2016

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6 commentaires sur « Foie gras truffé »

  1. Hummmm ! Dis donc tu prépares bien les fêtes Anne ! Un foie gras truffé voilà qui me parle bien ! Bon je n’ai jamais acheté de la truffe car comme c’est très cher et que je n’y connais rien j’ai peur de me louper !
    Si un jour il m’arrive d’en faire je sais maintenant où je viendrais chercher la recette ! gros bisous

    1. En fait, c’est très facile les truffes, il suffit de les découper en rondelles et de les glisser dans le foie. Le parfum se diffuse tout seul 🙂
      Bises Claudine

  2. Une merveille ! La truffe doit apporter une saveur subtile et affirmée à ce foie gras. Je pensais qu’on ne trouverait plus de foie gras cette année… Je te souhaite un bon week-end Anne et j’aime beaucoup ta nouvelle interface !

    1. Merci Laurence. J’ai acheté ce foie gras il y a un bon mois. Pour être sure d’en avoir pour Noël, il faut le commander. Contente de savoir que tu aimes le nouveau look du blog. Bises et bon week-end

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