Fraisier

Vendredi, j’ai eu une irrépressible envie de fraisier. C’est le signe, non pas de l’arrivée imminente d’un petit troisième, mais qu’il va falloir se mettre en cuisine. Première étape: dégoter LA recette qui me permettra d’arriver au bon résultat sans passer des heures derrière mes fourneaux. Pour ce fraisier, j’ai mélangé la version de Kiwipatate pour le délicieux biscuit japonais et celle de c’est ma fournée pour la crème mousseline et le montage. Le résultat est topissime, j’ai voulu le partager même si l’esthétique du fraisier peut grandement s’améliorer.

Ingrédients: pour 4/6 personnes

Biscuit japonais: 4,8 cl d’eau, 4,8 cl de lait, 1,2 gr de sel, 22,5 gr de beurre, 2gr de sucre, 52 gr de sucre, 45 gr de farine, 2 oeufs, 97 gr de blancs d’oeufs (3 blancs), 32 gr d’huile (3,56 cl), Rhum (ou extrait de vanille- facultatif).

Crème mousseline: 2 gousses de vanille, 30 gr de maïzena, 80 gr de sucre, 250 gr de lait (entier de préférence), 100 gr de crème fraiche liquide entière, 4 jaunes d’œufs, 15 gr de kirsch (du rhum brun pour moi), 120 gr de beurre mou, 1 càc de pâte à pistache (facultatif).

Sirop d’imbibage: 25 gr de sucre de canne, 25 gr de kirsch (j’ai mis du rhum blanc), 70 gr de pâte d’amandes et 500 gr de fraises (avec du goût). Les bonnes fraises font les bons fraisiers !

Préparation= 1 h – Temps de cuisson= 20 min. (biscuit) – Temps de repos= 1 h (crème) et 3 h (fraisier)

  • A savoir: le biscuit japonais est une base de pâte à choux dans laquelle on ajoute des blancs d’œufs. Il est souple et très moelleux et remplace avantageusement la génoise traditionnelle. La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre crémé.
  • Quel matériel ? j’ai utilisé un moule à charnière de 22cm de diamètre. Ce n’est pas l’idéal, la prochaine fois, j’investirai dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
  • Quelle organisation ? on peut préparer le biscuit japonais la veille, la crème mousseline en revanche ne se conserve pas au delà de 24h. On peut réaliser tout le jour j en veillant à laisser un temps de repos de 4h au total.

Crème pâtissière: j’ai commencé par la crème qui utilise 4 jaunes et réservé les blancs pour confectionner ensuite le biscuit. Verser le lait et la crème dans une casserole, porter à ébullition, puis réserver. Mélanger les jaunes avec les graines de vanilles. Ajouter le sucre et la maïzena, bien mélanger. Verser le lait et la crème chauffés sur le mélange en remuant bien. Tout remettre dans la casserole et sur feu moyen laisser épaissir la crème en remuant toujours. Quand la crème a bien épaissie, sortir du feu et remuer encore, la crème doit être bien homogène. Laisser refroidir la crème, mettre au frais au moins 1h.

Biscuit japonais: dans une petite casserole, verser les 48 g d’eau, les 48 g de lait, les 1.2 g de sel, 2 g de sucre et les 22.5 de beurre coupés en petits morceaux. Faire chauffer le tout à feu doux et retirer du feu dès les premiers frémissements. Hors du feu, verser les 45 g de farine en une fois et bien mélanger le tout.

Dès que la pâte commence à se tenir, remettre sur le feu et laisser dessécher sur feu moyen, pendant une minute en remuant sans cesse. Verser la pâte dans un saladier et l’étaler sur toutes les parois pour que ça refroidisse plus vite. Casser un œuf, le battre rapidement à la fourchette et l’ajouter à la pâte (la panade). Recommencer avec le 2eme œuf. Bien mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Verser les 32 g d’huile et éventuellement l’extrait de vanille (rhum brun pour moi), mélanger.

Peser 97 gr de blancs d’œufs et les verser dans la cuve du robot avec 52 g de sucre. Fouetter le tout jusqu’à obtention d’une meringue souple qui fasse le bec d’oiseau. Verser un tiers de la meringue dans la pâte et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs en deux fois, toujours en mélangeant très délicatement et en soulevant bien la masse : la pâte doit être homogène.

Cuisson: Préchauffer le four à 180°c, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, verser la pâte. Bien lisser avec une spatule. Enfourner pour une une vingtaine de minutes: le biscuit doit être bien coloré. Laisser refroidir sur une grille. Quand la pâte est froide, décoller délicatement du papier cuisson.

Crème mousseline: sortir 120 gr de beurre, le découper et le laisser ramollir.Quand le beurre est bien mou, sortir la crème pâtissière du frigo. Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre ramolli jusqu’à ce qu’il devienne blanc et crémeux. Ajouter progressivement la crème pâtissière qui doit être à la même température que le beurre crémé pour bien s’amalgamer. Continuer de fouetter à vitesse rapide jusqu’à l’obtention d’une crème aérée et mousseuse. Ajouter un bouchon de rhum brun (ou de kirsch) et une cuillère de pâte à pistache (facultatif). Les photos étape par étape sont ici.
Sirop: dans un bol, mélanger le sucre de canne et le rhum blanc.
Montage: découper 2 cercles du diamètre du moule dans le biscuit japonais (18 cm conseillé). Avec un pinceau, imbiber le premier cercle de sirop puis le déposer au fond du moule. Couper des fraises en 2 et les disposer autour du moule, côté coupé contre la paroi. Bien serrer, ajouter au fond un petit cm de crème mousseline (voir photo). Disposer les fraises entières serrées à l’intérieur. En garder 3 ou 4 pour la déco. Recouvrir de crème mousseline en s’assurant que la crème est bien dans les interstices des fraises du tour. Cette étape est facilitée si vous avez sorti la crème mousseline avant pour qu’elle soit plus souple. Imbiber le second cercle de sirop, recouvrir le fraisier. Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h pour que les parfums se diffusent.
Décoration: étaler en couche fine la pâte d’amande, recouvrir le dessus du fraisier. Découper quelques fraises pour décorer. Garder au frais jusqu’au moment de servir

D’autres desserts aux fraises: 10 idées pour ramener sa fraise

Publicités

8 commentaires sur « Fraisier »

  1. L’incontournable de l’été ! Tu m’intrigues avec ton biscuit japonais, l’idée de la pâte à chou détendue par les blancs montés en neige me plait, je vais faire quelques recherches ! Bonne soirée Anne

    1. C’est parfait pour les biscuits roulés parce que plus aérien et plus souple que la génoise. Sinon, on peut aussi utiliser une base de biscuit à la cuillère pour le fraisier, j’ai vu ça chez Felder. Bonne semaine Laurence

  2. Je ne suis pas très biscuit roulé, génoise et compagnie c’est la raison pour laquelle j’ai choisi le biscuit à la cuillère pour faire le number cake des 50 ans de mon fils, mais j’ai l’impression à la lecture de ton biscuit qu’il aurait pu me plaire aussi ! Du coup j’aurais bien aimé avoir une belle part de ton magnifique fraisier ! il est superbe ! bravo Anne ! gros bisous

    1. Le biscuit japonais est une très bonne alternative pour ce type de gâteau. J’aime aussi beaucoup les fraises et la crème sur une base de sablé qui apporte du croustillant.

  3. Bonjour Anne,

    Je trouve ton fraisier très appétissant ! Je pense aussi que l’utilisation du moule à charnière n’est pas l’idéal et je suis pratiquement certaine qu’avec un cercle il sera encore plus beau ! Encore une fois ravie de t’avoir inspirée =)

    @ Gut : bonjour, je suis comme toi assez dubitative sur les biscuits roulés : souvent trop secs, trop friables,… mais je peux t’assurer que ce biscuit japonais est exceptionnel !

    Il est facile à réaliser, facile à travailler et est est très moelleux ! Il se combine parfaitement avec ce genre de gâteaux !

    Si tu tentes, tiens nous au courant histoire de savoir si il t’a réconcilié avec les biscuits roulés ^^

    1. Oui vraiment un immense merci pour cette recette qui est à la fois délicieuse et très accessible. Je vais m’équiper et peaufiner la présentation. J’ai divisé toutes tes proportions par deux. En pâtisserie, je rencontre souvent 2 obstacles : le temps de préparation et les quantités qui affolent ma balance. Avec ce fraisier, on est raisonnable sur les 2 tableaux et bien sur on se régale !

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.