La paupiette de veau, c’est un plat qui fleure bon les années 50. Quand les ménagères s’appelaient Paulette ou Colette, quand Michel Drucker ne faisait pas encore de télé, quand les cuisines étaient en formica. Il y a une éternité…Voici la preuve,qu’il est urgent de réhabiliter la paupiette de veau.

Ingrédients: pour 4 pers., 4 escalopes de veau très fines, 200 g de veau haché (quasi ou épaule),50 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail,2 oignons,30 cl de fond de veau (ou de bouillon de volaille), 2 tomates (ou 1 boite de tomates pelées), 2 càs de concentré de tomates,2 feuilles de laurier, thym, persil, farine, huile d’ olive, sel, poivre du moulin, 1 barde, 4 fines tranches de jambon cru, 2 courgettes (facultatif).

Préparation= 20 minutes – Cuisson= 1h

Préparer la farce: faire revenir le veau haché et 1 oignon coupé en petits dés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 mn.
Saler (légèrement, c’est le parmesan qui va saler la farce), poivrer et ajouter le parmesan hors du feu avec le persil ciselé et le thym.
Cuisson des escalopes: mettre les escalopes à plat sur le plan de travail, les aplatir avec un rouleau à pâtisserie et répartir le hachis sur les escalopes.
Rabattre la viande sur la farce de façon à former une paupiette, entourer avec une tranche de jambon cru, barder et attacher les paupiettes avec une ficelle. Pour ficeler ses paupiettes dans les règles de l’art, c’est ici.
Faire dorer l’oignon restant coupé en dés dans une cocotte avec un peu d’huile, ajouter les paupiettes. Les faire revenir sur toutes les faces puis ajouter les tomates, le concentré, le fond de veau, le laurier, la gousse d’ail émincée, du sel et du poivre. Remuer, couvrir et laisser mijoter 1 h à feu doux en remuant de temps en temps. A la moitié de la cuisson, rajouter la courgette coupée en rondelles.

Servir avec du riz ou des pâtes.