Langoustines mayonnaise

J’adore les fruits de mer, c’est mon côté fille du bord de mer. Je les aime dans leur plus simple appareil, les huîtres avec un filet de citron, les crustacés au court-bouillon avec une bonne mayonnaise.

Ingrédients: pour 4 personnes, 16 langoustines, un bouquet garni (thym +laurier), une poignée de gros sel, quelques grains de poivre noir, 3ou 4 brins de persil. Mayonnaise: sel, poivre, 1 cuillère de moutarde, 1 jaune d’oeuf, huile, 1/2 citron, quelques feuilles d’estragon ciselées (facultatif).

Préparation= 10 minutes – Temps de repos= 3 heures -Cuisson= 3/4 minutes à ébullition

Préparer le court bouillon: remplir d’eau (au 3/4) un grand faitout. Ajouter les ingrédients du bouillon: la poignée de gros sel, le bouquet garni, le persil, les grains de poivre, de coriandre,..Plus le bouillon est parfumé, plus les langoustines auront du goût. Couvrir et porter à ébullition.

Cuire les langoustines: rincer rapidement les langoustines. Lorsque que l’eau bout, les jeter dans le faitout. Compter 3 minutes de cuisson (si les langoustines sont énormes laisser 4 min. mais pas plus), et oui ces bestioles ont le même temps de cuisson qu’un œuf coque. Égoutter puis passer rapidement sous un filet d’eau froide pour arrêter la cuisson, laisser refroidir, à température ambiante, 3 heures au moins.

Préparer la mayonnaise: dans un bol, mélanger une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, une cuillère à café de moutarde, un jaune d’œuf. Sur le mélange ajouter de l’huile en filet, en fouettant énergiquement pour que le mélange prenne une consistance homogène et solide (jusqu’à ce que la cuillère tienne toute seule dans le mélange). Lorsque l’on a obtenu la consistance souhaitée, terminer en ajoutant quelques gouttes de jus de citron, ajouter les feuilles d’estragon ciselées (ou le persil, le cerfeuil,..), mélanger. Pour une mayonnaise parfaite, c’est ici.

Réserver au frais puis servir avec les langoustines refroidies.