Tiramisu selon Christophe Felder

Ce Tiramisu est une tuerie, un régal, un délice, à essayer de toute urgence. La recette est tirée du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder. J’ai utilisé un moule à charnière rond qui donne à ce Tiramisu un faux air de cheesecake, il a une tenue impeccable. Bref, présentation et goût, tout est parfait !patisserie-felder-tiramisu

Ingrédients: 15 cl de café expresso, 1 paquet de boudoirs (environ 30),70  gr de sucre, 40  gr d’amaretto. Mousse mascarpone: 4gr de gélatine, 250  gr de crème fraîche liquide (30 % MG au moins), 80 gr de sucre en poudre, 3 jaunes, 250  gr de mascarpone, 30 gr d’eau. Décor: cacao non sucré.

Préparation= 35 minutes – Cuisson = 5 minutes (sirop) – Temps de repos= au moins 6h

Mousse au mascarpone : mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide . Dans une petite casserole , verser l’eau , le sucre et porter à ébullition pour que le sirop atteigne 115 °C.  Mettre les 3 jaunes dans le bol du robot. Commencer à fouetter les œufs et lorsque le sirop est à la bonne  température , le faire couler en filet sur les jaunes battus. Commencer à petite vitesse et battre jusqu’à complet refroidissement en augmentant la vitesse (les jaunes pâlissent et le mélange devient plus épais ).

Dans un saladier, battre rapidement à la fourchette le mascarpone pour le rendre plus homogène, ajouter petit à petit la préparation au mascarpone et mélanger avec une spatule .
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly dans le batteur. La crème doit doubler de volume.
Faire chauffer la gélatine ramollie et égouttée dans une casserole pour la dissoudre complètement, ajouter un peu du mélange précédent, bien mélanger, puis rajouter la totalité.Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange mascarpone-œufs-gélatine. Réserver.
Biscuits au sirop: mélanger l’expresso , le sucre et l’amaretto , verser le tout dans une assiette creuse . Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop. On peut aussi imbiber les biscuits à la cuillère au pinceau lorsqu’ils sont déposés dans le moule. L’idée c’est bien sur de ne pas détremper les biscuits. Le sirop va se diffuser pendant le temps de repos.
Montage: normalement ce tiramisu se présente dans un cadre. Pour moi, c’était un moule rond à charnière amovible de 10 cm de diamètre. Dans le fond du moule, déposer les biscuits à la cuillère, préalablement trempés dans le sirop, en serrant bien. Étaler régulièrement une grosse moitié de la crème au mascarpone sur la couche de biscuits. Poser délicatement une deuxième couche de biscuits à la cuillère imbibés sur la surface de la crème. Etaler le reste de crème au mascarpone sur les biscuits, lisser la surface avec une spatule.

Laisser reposer le tiramisu au moins 6 heures au frais. Je l’ai préparé la veille.felder-tiramisu

Au moment de servir, démouler et décorer avec une fine couche cacao en saupoudrant à travers une passoire. Felder conseille de saupoudrer le cacao au dessus d’une grille. J’ai essayé avec Fiston mais comme vous constaterez sur les photos, l’un de nous deux a bougé et je n’ai pas eu le résultat escompté. Ça ne nous a pas empêché de dévorer ce tiramisu.

Pour ceux qui aiment le Tiramisu: bûche comme un Tiramisu, Tirami-choux, Tiramisu aux fraises

Pour les courageux: biscuits à la cuillère maison chez Laurence du blog « Plaisir et Équilibre »tiramisu-felder

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28 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Waouh j’en veux une part de suite
    Bizes

  2. wattoote dit :

    hummm un tiramisu !!!!!trop bon

  3. Il est sublime ce tiramisu.
    Façon entremet c’est sympa comme présentation.
    Bravo !

    1. Anne dit :

      J’ai déjà la commande pour en refaire un. Bon dimanche !

  4. Asphodèle dit :

    Il est magnifique ! Mais il a quand même l’air un peu long à faire ! Mets le résultat est visiblement en vaut la peine, je me lèche les babines rien qu’à regarder tes photos… 😁

    1. Anne dit :

      Ya pas dire, les desserts de chefs sont toujours un peu plus long. Ca reste raisonnable, sinon je n’aurai pas essayer, je desteste quand c’est trop long. Bises et bon dimanche.

  5. Quelle belle tenue ce tiramisu ! Il n’y a pas à dire ça vaut toujours le coup d’essayer les recettes de chef ! Passe un bon week-end, gros bisous

    1. Anne dit :

      Merci Laurence, il faut que je rajoute un lien vers tes biscuits à la cuillère maison. Je me dis qu’il faut essayer et à chaque fois, je renonce au dernier moment. Bon dimanche !

  6. il est parfait, ce livre est LA référence aussi chez moi en matière de pâtisseries !! bon dimanche

    1. Anne dit :

      Tout à fait d’accord. C’est la deuxième recette que je teste et la deuxième réussite. Bon dimanche Barbara !

  7. Monsieur R. dit :

    Superbe recette ! Très tentante, pour la réaliser pour des végétariens, existe-t-il une gélatine qui ne soit pas d’origine animale ?

    1. Anne dit :

      Bien sur, il suffit de remplacer la gélatine par de l’agar agar. C’est un produit gélifiant extrait d’une algue qui se trouve très facilement en supermarché.

  8. Merci pour le clin d’œil Anne ! Bonne soirée

  9. Il est magnifique, j’aime beaucoup la présentation !!

  10. Ce livre est une vraie ressource… mais je ne crois pas avoir encore effectué ce tiramisu ! Très beau résultat en tout cas!

    1. Anne dit :

      C’est vrai les recettes restent accessibles avec ce plus qui fait la recette de chef.

  11. Marie dit :

    Un grand merci pour cette recette ! Je n’ai pas un seul bouquin de cuisine à la maison, alors si vous n’étiez pas là je ne me serais jamais lancée à faire un tiramisu de chef. Résultat : ma tablée était aux anges. « Une tuerie » comme vous dites !
    J’ai eu une hésitation parce que vous indiquez « boudoir » dans les ingrédients et ensuite « biscuits à la cuiller » dans la recette. J’ai opté pour le boudoir (+ croquant)… Comme je ne pouvais pas utiliser d’alcool, je les ai trempés dans un simple sirop eau+sucre+cacao+arôme d’amande amère. J’en ai aussi profité pour tester l’agar agar selon vos conseils. Et le tout a très bien fonctionné. La texture est mousseuse et fondante. J’adore.
    Continuez de nous faire partager vos expériences !

    1. Anne dit :

      Merci d’avoir pris la peine de laisser ce petit mot. Tenir un blog prend beaucoup de temps et ce genre de message me rassure ce n’est pas du temps perdu. J’ai toujours tendance à confondre boudoirs et biscuits à la cuillère. Après vérification, les boudoirs sont plus sucrés que les biscuits à la cuillère. Donc mieux vaut utiliser les biscuits mais les 2 marchent. Très bonne semaine Marie !

      1. Marie dit :

        Oui ça se voit que c’est du travail -) donc c’est normal de vous en remercier. J’en profite pour dire que j’aime beaucoup la « nouvelle » présentation de votre blog (depuis quelques mois je crois). Je suis vos publications sur ma page de flux RSS et hop, régulièrement vous m’offrez des inspirations qui m’inspirent. Très bonne semaine à vous aussi !

      2. Anne dit :

        Mille mercis Marie

  12. Pauline dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord, grand merci pour votre blog, que j’ai eu l’occasion de consulter plusieurs fois sans penser à commenter..
    J’ai testé cette recette à deux reprises, et ai à chaque fois rencontré le même problème. Après avoir fait dissoudre complètement la gélatine à la casserole, je l’intègre immédiatement à la préparation et mélange sans attendre. Pourtant, la gélatine se consolide très rapidement et forme de petits morceaux dans la préparation… Petits morceaux que l’on retrouve nettement à la dégustation et qui rendent mon tiramisu immangeable… Quelle frustration !
    Il y a forcément une étape que j’effectue mal. Auriez-vous une idée de mon erreur ?
    Merci d’avance si avez le temps de m’aider… Et belle continuation à votre blog !

    1. Anne dit :

      Merci Pauline, pour les compliments et pour avoir laissé un commentaire. Pour bien se dissoudre, il faut avoir bien fait tremper les feuilles puis les avoir essorées en pressant. Ensuite il faut faire chauffer la gélatine, à feu moyen pour qu’elle ramollisse. Puis hors du feu, il faut rajouter le mélange jaune-sirop-mascarpone d’abord par petite quantité pour que la gélatine puisse se dissoudre. Puis rajouter le reste. J’ai rajouté cette précision dans la recette. Ca devrait aider. Maintenant, même en admettant que la gélatine ai mal fondu, ça ne devrait pas rendre le Tiramisu immangeable. Il ne faut pas mettre plus de 4gr voir 3 gr de gélatine. Au pire, s’il n’y en a pas assez, le Tiramisu sera moins joli mais question goût, ça ne changera rien. Réessayez avec tout ça, ça va marcher. Il est vraiment TOP ce Tiramisu.
      Bonne cuisine !

      1. Pauline dit :

        Immense merci pour votre réponse si détaillée !
        Je réessaierai en suivant vos précisions et vous tiendrai informée !
        Merci merci merci !

    2. Marie dit :

      Bonjour Pauline,
      La gélatine m’a souvent posé problème aussi… Mais dans un autre commentaire de cet article, Anne suggérait de la remplacer par l’agar agar. C’est beaucoup plus simple, je recommande cette solution. En effet, l’agar agar se présente en poudre. Donc il se dissout dans l’eau immédiatement. Le résultat est impeccable niveau tenue. Et en plus : on en trouve sans problème en supermarché et les végétariens peuvent en manger sans restriction. Franchement, je n’y vois que des avantages.

      1. Anne dit :

        Merci Marie pour ta contribution

      2. Pauline dit :

        Merci Marie ! Jamais tenté l’agar agar pour le moment, j’en prends bonne note !

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